David Castoldi est remonté de Monaco pour reprendre ce Perroquet, qu’il a transformé en une belle table de marché. Avec le concours d’Élise en salle, le chef propose une expérience bien pensée, se concluant dans un menu à 28 €. À découvrir, le rouget de roche, bouillon ponzu, dashi, sésame, saké, légumes croquants, huile de sésame, des noix de saint-jacques et boudin noir, purée de pommes de terre et céleri rave, beurre blanc, pomme et mélisse, une joue de bœuf braisée, mousseline de pommes de terre, panais et carottes rôties, jus de bœuf au vin rouge, un baba à l’armagnac. Cave réduite avec des bonnes références.
David Castoldi Chef
