M Rencontre

Rating: 14.5
Author: Gault&Millau

13006 MARSEILLE

14.5/20
Table de Chef

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5 PHOTOS

Chef: Mathieu Bourdoiseau
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

22 à 105

L'avis de Gault&Millau 2026

Dire que le parcours de Mathieu Bourdoiseau est atypique n’est pas un euphémisme, lui qui a commencé comme professeur des écoles, spécialisé dans l’enseignement auprès d’enfants autistes. Il bifurque finalement vers la cuisine, chef privé, puis chez Victor Mercier à Paris, avant de tenir la barre du restaurant Arco à la Rochelle. Entre autres expériences, il fait quelques mois chez Ludovic Turac, avant de rencontrer Julien Diaz et Guillaume Bonneaud, qui vont lui confier les clés de leur Saisons près de Castellane. Lauréat de la dotation Gault&Millau Jeunes Talents sud-est en 2025, il prouve cette année tout son potentiel, déroulant avec sa compagne Manon Dubois, une expérience aussi sensible que chaleureuse, pleine d’intelligence, de goût et de valeur. Sa cuisine est d’abord une œuvre artistique, jouant sur les couleurs et les motifs, sans jamais se résumer à une simple expression cosmétique. Les assiettes ont de la profondeur, du sens, jouent sur les références avec beaucoup d’intuition, un beau travail sur le loup et le poireau, gravelax au gin, sauce à l’oseille, poireau confit au fumet et poireau brûlé, yuzukoshō à la bergamote et pickles de jalapeño pour le piquant, accompagné comme à chaque service d’une seconde assiette pour la note finale, ici un très beau ceviche de loup à la bergamote et jalapeño. La lotte confite est le sommet du repas, une cuisson impeccable et surtout une sauce inoubliable, un jus caramel de bouillabaisse, gel pastis et émulsion de carotte fermentée, gel main de bouddha, d’un équilibre et d’une puissance remarquables. Sur le côté, une association de carottes fermentées, chorizo de lotte et rouille, rafraîchissant et faisant office d’interlude. On ne manquera pas le fameux champignon hydne hérisson rôti, pensé comme une viande végétale, puis le très beau ris de veau au beurre café, déjà saisissant visuellement avec sa sauce zébrée, jus corsé au vin jaune, courge bleue fumée au sapin, beignet courge, noix et crème de noix, et sa petite assiette de veau à cru, rémoulade de courge et émulsion café fermentée. Le financier sarrasin et crème pâtissière à la baie de verveine, condiment poire et poivre rouge, caramel au poivre noir, est un peu moins spectaculaire mais tout de même élégant, avec encore une fois, ce travail d’assaisonnement original. Manon Dubois assure un service de haut niveau, conseille le vin avec aisance, sur une cave choisie avec éclectisme (domaine de la Taille aux loups, château Simone, Hauvette, château de Roquefort, Jamet, Santa Duc, Pattes Loup, Thevenet, Giboulot, Laura David, Clos des fées, Giachino…).