Au bord du bassin d'Arcachon, Stéphane Carrade orchestre une cuisine technique d'une précision remarquable. Les crevettes impériales Thermidor révèlent une maîtrise parfaite des cuissons, la chair grillée sublimée par un beurre monté au jus de raisin apportant une rondeur subtile. La queue de homard bleu, enrobée de sésame torréfié, s'accompagne d'une bisque liée au pain d'épices d'une profondeur aromatique notable. Le ris de veau cuit au BBQ japonais révèle une texture moelleuse à cœur, servi avec une ventrèche croustillante et une béarnaise aux herbes fraîches. Le jus brun enrichi de consommé de fraises apporte une complexité sucrée-salée remarquable. Alexandre Blay signe un pré-dessert technique autour du maïs, jouant habilement sur les contrastes de textures. Le dessert aux figues marinées au porto épicé développe une palette aromatique riche, alliant fondant, croustillant et fraîcheur glacée dans une harmonie gourmande assumée. Simon Verger, MOF 2019, dirige un service synchronisé impeccable. La carte des vins, construite par Thomas Mazeyrie, révèle une profondeur exceptionnelle en Bourgogne et propose des références de prestige au verre.
