Année après année, la sixième maintenant, le chef Aurélien Martin poursuit son travail de fond autour d'une cuisine d'auteur sincère, lisible et profondément ancrée dans le produit. Fidèle aux saisons et aux arrivages, il compose des menus carte blanche où chaque assiette raconte une idée, une texture, un contraste, sans jamais perdre de vue le plaisir immédiat de table. Entre influences françaises, méditerranéennes et asiatiques, sa cuisine joue volontiers avec l'umami, les amers, les fermentations légères et les jus nets, toujours au service d'une cohérence globale. Racines d'hiver ou légumes de printemps, poissons de Méditerranée ou viandes longuement mijotées, chaque produit est travaillé avec respect et intelligence, dans une cuisine à la fois technique et généreuse. Le menu à l'aveugle, parfois déroutant, devient alors un terrain de jeu pour le chef comme pour le convive, fait de surprises maîtrisées et de plaisirs immédiats. La betterave sur un coulis de betterave rouge parfumé au piment d'Alep ; le maigre, mariné au miso et brûlé à la torche, accompagné d'ail noir et d'une surprenante meringue au bouillon dashi ; le dos de merlu et son beurre blanc punché à la clémentine sur un risotto de riz noir ; le paleron de veau et sa tombée de choux sous un espuma de lentilles iodé à l'anchois ; enfin la poire pochée au bissap et crème anglaise au safran, escortée d'une glace au gingembre et au céleri… ne sont que quelques exemples, la carte changeant tous les mois. Bravo à l'équipe de salle, portée par Marie Lacoue, attentive et souriante, ainsi qu'à la carte des vins richement construite. L'ensemble compose un lieu de caractère au seuil du Vieux-Nice, un peu à l'écart du touristique Cours Saleya.
Aurélien Martin Chef
