La Tête en l'Air

56000 VANNES

13.5/20
Table de Chef

5 PHOTOS

Chef Clément Raby

Cuisine Français | Gastronomique | Local

Truc en + À emporter

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

50€ à 110€

L'avis de Gault&Millau

13.5/20

Table de Chef Libre ! Dans cette rue animée, métissée et pittoresque, à l'écart du port, l'élégante étroite façade annonce fièrement la couleur : "Cuisine libre ". Clément Raby revendique donc haut et fort la liberté que le client, lui, n'a pas vraiment puisque tous les menus sont proposés " à l'aveugle ". Il convient donc de se prêter au jeu pour apprécier une cuisine de saison (on parle ici de " micro-saisonnalité "…), très élaborée, presque sophistiquée, aux saveurs savamment contrastées (avec une appétence pour l'acidité) pour maintenir l'éveil tout au long du repas. Bref, des compositions de caractère qui gagneraient peut-être parfois à s'assagir, mais qui s'appuient sur une technique irréprochable. Que citer ? Ce très beau rouget par exemple. Le fenouil - en pickles et en purée - lui va si bien ! Interprétation méditerranéenne avec aïoli, sauce à base de soupe de poisson, notes de harissa, focaccia… Le homard cuit à basse température puis mariné toute une nuit (alcool de riz, miso, soja…) sur lequel on verse une fine bisque. À ses côtés, un cannelloni farci avec la chair de la pince et laqué au jus de betterave. Betterave que l'on retrouve en gelée donnant la réplique à la mayonnaise au miso. Inspiration toujours sudiste avec un beau filet de veau recouvert d'une chapelure menthe noisette et flanqué d'un pesto aux mêmes ingrédients. Le coup de soleil prend la forme d'une tapenade d'olive qui dynamise le jus de veau, d'artichaut (en crème et en barigoule) et d'une salade de boulghour noisette menthe citron confit crème d'artichaut assaisonnée à l'huile de Kalamata… Quant aux desserts, ils apportent la fraîcheur et la légèreté attendues. Ainsi, celui qui imbrique au mieux - entre autres éléments - gavotte, whisky, sarrasin, crème diplomate au caramel… N'oublions pas de saluer l'enthousiasme du service et la sagesse des tarifs. La carte des vins est concise. Références sérieuses et rassurantes : givry du domaine Joblot, pouilly-fumé du domaine Jonathan Pabiot, chablis du domaine Alain Mathias, Roc de Cambes…

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