La Table de Pierre

Rating: 15
Author: Gault&Millau

2320 Route des Serres, 06570 Saint-Paul-de-Vence, France

15/20
Table Remarquable

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9 PHOTOS

Cuisine: Français | Local | Provençale
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

99 à 175

L'avis de Gault&Millau 2026

Le long d'une petite route sinueuse qui grimpe vers le village carte postale de Saint-Paul-de-Vence, le Mas de Pierre apparaît au détour d'un virage, discrètement lové dans son écrin méditerranéen. Ce resort Relais & Châteaux déploie ses bastides au cœur d'un parc où se côtoient jardin potager, spa et piscine lagon bordée de sable. Trois restaurants complètent l'ensemble, dont La Table de Pierre, antre gastronomique du domaine. Depuis la cuisine ouverte sur la salle, le chef breton Paul Gouel a pris la suite de Rodolphe Loury. Autour de trois menus, tout en naturalité, en quatre, cinq et six services, à 99, 125 et 175 €, la séquence se déroule avec limpidité. Dès les prémices, les mises en patience se montrent élégantes et goûteuses, suivies de l'Instant provençal, ici un tartare de crevettes rouges du Grau-du-Roi, nimbé d'un vinaigre de figue parfumé au jus des têtes et des carcasses. La raviole d'artichaut vient ensuite, sa pâte tirant sa couleur de sa propre chlorophylle, garnie de lard de Colonnata et posée sur une émulsion aux feuilles qui cache un gel acidulé de baies de genièvre. Puis arrivent les gnocchis de pommes de terre frits, parfumés d'un pistou d'estragon du domaine et relevés de quelques zestes de citron de Menton. La noix de veau est rôtie au sautoir avec des oignons caramélisés, le cœur encore rosé. Une première sauce vient caresser la viande, un jus corsé aux oignons gorgés de suc, suivi d'une sauce à la harissa qui en relève doucement les saveurs. L'aubergine blanche, cueillie au domaine, se décline en deux façons. D'abord en caviar, par petites touches, puis en cylindre garni d'aubergine, de harissa et d'anchois, pour un salage naturel. Enfin, servie à table, une réduction de légumes très brillante ressemblant à s'y méprendre à un fond de veau, alors qu'elle est entièrement végétale. On peut, à ce stade, se laisser volontiers tenter par le chariot des fromages, qu'ils viennent de Peymeinade ou d'un peu plus loin. Ils s'accordent à merveille avec les pains maison, au levain, réalisés à partir d'un assemblage de farine dont le chef garde le secret. S'installent alors naturellement les desserts de la cheffe pâtissière Manon Isnard. D'abord, la fraîcheur d'un yaourt infusé à la lavande, posé sur une compotée de reine-claude, offrant une pause délicate avant le grand final chocolaté. Un crémeux à 70 %, un second aux céréales, se découvrant par strates, séparés de fines tuiles croustillantes, sous la bonne garde d'une glace au chocolat blond infusée au whisky de grand lignage. La cave est belle, défendue par une cheffe sommelière attentive, tandis que le service, sans aucune imprécision, se montre à la hauteur.