En lisière de la ville ancienne, un bâtiment à l'architecture contemporaine côtoie des douves où des ruches fournissent le miel que l'on retrouve dans la cuisine d'un chef exigeant. Xavier Giraudet met sa technique au service de produits de haute qualité, certains issus de son potager. Chaque assiette est mise en scène autour de deux ou trois éléments travaillés avec une précision extrême des cuissons, des jus en réduction, sans qu'il soit besoin d'en rajouter ; la sobriété et l'épure caractérisent ce saumon fumé dans son épaisseur et simplement accompagné d'une chantilly, fruit de la passion, baies roses et aneth avant une raviole de champignons dont les parfums inondent le plat autour d'une persillade et de lamelles crues ; la pastilla de poulette et foie gras est finement craquante, quelques feuilles de mâche apportant la fraîcheur ; montée sur un fond de pâte d'amande, la vanille de Madagascar explose en bouche autour d'une glace au rhum dosé avec précision ; une cuisine généreuse, des amuse-bouche aux mignardises dont une étonnante guimauve au basilic et boutons de sapin ; le sommelier Alexis Rodrigues Da Silva accorde avec intelligence des vins sur chaque plat en étant intarissable sur ses choix qui concilient à la fois des vignerons reconnus et d'autres avides de redécouvrir des cépages anciens .Un chef talentueux proche des trois toques qui met également son savoir-faire à prix doux, dans l'atelier bistrot qui jouxte la table gastronomique.
Xavier Giraudet Chef
