L'Ostal

Rating: 13
Author: Gault&Millau

63000 CLERMONT-FERRAND

13/20
Table de Chef

RÉSERVER

4 PHOTOS

Chef: Quentin Brunet
Cuisine: Cuisine saine | Français | Moderne
Truc en +: Accès handicapés | Animaux acceptés
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

49 à 125

L'avis de Gault&Millau 2026

Emmanuel Hébrard a laissé son Ostal, table volcanique s’il en est, aux mains de Quentin Brunet, ancien chef du Polypode, adresse contemporaine du centre-ville. Le chef opère ici une convergence intéressante des deux tables, reprenant l’esprit sophistiqué du chef d’avant et ses envies d’originalité à lui, qu’il greffe donc aux recettes auvergnates de son prédécesseur. La fusion n’est pas aussi évidente et naturelle qu’on l’espérait, une langoustine, raifort et algues, bien faite mais hors-sujet, une pomme de terre déclinée et œufs de poisson, très néo-bistrot, plutôt en inadéquation avec les prix pratiqués. La technique de Quentin Brunet est au demeurant très sérieuse, exposant des beaux exercices de précision, notamment sur le crackers à l’anguille fumée ou la tartelette seigle, sanglier fumé et betterave. Son plat signature d’œuf de poule, sarrasin et shiitakés donne un aperçu du potentiel et des ambitions, fresque étrange et très réussie, tout en texture et d’une belle gourmandise, comme une galette bretonne déstructurée, évoquant une Auvergne paysanne. Le canard, scorsonère et noisettes a de la prestance. Le lait fermenté, châtaigne et nashi constitue un beau dessert d’hiver, à la fois frais et rond. La cave n’est plus aussi fournie qu’avant, mais elle conserve quelques beaux rayons, notamment sur les vins d’Auvergne. Service impeccable et bon commentaire sur le vin.