Flaveur

06000 NICE

17.5/20
Table de Prestige

3 PHOTOS

Chef Gaël et Mickaël Tourteaux

Cuisine Gastronomique

Truc en + | Animaux acceptés | Menu enfants

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

180€ à 250€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Lorsque la cuisine est voyageuse, elle emporte avec elle un peu de l’âme des chefs au gré de leur histoire. C’est en filigrane ce que Gaël et Mickaël Tourteaux racontent : une jeunesse dans les îles de Guadeloupe, puis une rencontre avec le terroir maralpin. Ce voyage culinaire, écrit à quatre mains, est en perpétuelle recherche de goûts d’ici et d’ailleurs. Leur table est à l’écart des circuits touristiques, dans le quartier Belle Époque du centre-ville, mais peu importe l’endroit, on y viendrait de toute façon. On part en exploration avec le menu éponyme, où l’iode et les épices s’entrechoquent et rivalisent de saveurs. La lisette marinée à la sauce shoyu, une raviole de concombre au poivre sauvage de Madagascar, la secca d’Entrevaux sur une tartelette d’ail noir, le boudin noir et son consommé de bœuf aux épices et zestes de combava ne sont que quelques exemples des nombreuses mises en bouche à l’ordonnancement très précis et à l’exécution magistrale. La Riviera est mise à l’honneur avec ces spaghettis de seiche posés sur un risotto onctueux déglacé au chardonnay, nappés d’une écume de pétoncle de l’Adriatique et d’un peu de caviar pour souligner l’iode. De la cuisine ! La pêche locale a son assiette avec ce «ragoût parfait» de poisson de roche parfumé d’un bouillon à base d’épices sèches que les chefs vont chercher du côté de Pondichéry, le vadouvan, et d’un peu d’huile d’olive et d’infusion de livèche mise au point avec une huilerie de la région. On n’oubliera pas de saucer le plat avec ce petit pain bao au lard de Colonnata et poutargue. On quitte les rivages pour se diriger vers l’intérieur des terres à la rencontre de deux terroirs, où le veau du Piémont rôti doucement à la ficelle et son ris grillé retrouvent le curry vert sur une garniture à cru, en seconde assiette, la raviole de trouchia à la blette, quelques pois chiches verts sur un lait de blanquette en écume pour rappeler qu’on est à Nice. On termine par un retour des Caraïbes tout en fraîcheur et gourmandise, un ananas pain de sucre flambé et rôti au vieux rhum, un peu à la façon Suzette, accompagné de sorbets fruit de la passion et banane verte, quelques très fines lamelles de pommes acidulées au combava, des perles de tapioca, une gelée végétale de vanille de Tahiti sur des morceaux de chocolat blanc soufflé. Les mignardises, sous la forme d’un pan masala en jeu de textures et de saveurs, achèvent l’exploration de la meilleure des manières. En cave, les chefs offrent un choix intéressant sur les étiquettes de la région, sans oublier les grandes provenances de Bourgogne, du Rhône, du Bordelais, de la Loire, ainsi que quelques beaux champagnes de vignerons. Notons que tout ceci ne saurait exister sans le parfait service qui rythme l’expérience.

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