Yozora

57000 METZ

14.5/20
Table de Chef

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6 PHOTOS

Chef Charles Coulombeau

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

95 € à 175 €

L'avis de Gault&Millau

14.5/20

Table de Chef Au premier étage du Centre Pompidou-Metz, antenne décentralisée du musée parisien, Charles Coulombeau, chef de La Maison dans le Parc à Nancy, déploie son second écrin gastronomique sous la toiture en forme de chapeau chinois du génial Shigeru Ban. Ici, art et gastronomie dialoguent en toute simplicité. Inutile de chercher un décor spectaculaire ou une " scène de table ", il n'y en a pas : on s'est contenté de disposer des tables carrées à la périphérie d'un grand espace vide. C'est surtout par sa cuisine que le chef impose sa singularité : une alliance de rigueur française et de sensibilité nippone. Elle se distingue par sa précision technique sans faille, l'art des cuissons justes et l'obsession de l'équilibre des saveurs : umami profond, notes sucrées-salées parfaitement dosées et jeu de contrastes acidulés, notamment grâce aux agrumes. Les assiettes sont comme des tableaux, mettant en avant les produits de saison et la transparence de leur origine. Dès les amuse-bouche, la cuisine franco-japonaise du chef trace sa voie. Poulpe et foie gras se lovent dans une crème de sésame noir et nori, relevés d'un soupçon de saké qui caresse le palais. Le plat signature, la mosaïque de langoustines crues marinées au calamondin, repose sur une bavaroise de Granny-Smith et du lait ribot, nappé d'huile de ciboulette, où se mêlent fraîcheur marine et nuances acides. Le rouget, servi froid dans un bol sur pied, se dévoile en deux actes : apparaît d'abord sa robe légèrement brûlée au chalumeau puis, comme par un tour de passe-passe, un bouillon dashi gélifié, profond et iodé, relevé de moutarde en grains. Le veau rosé, simplement poêlé, s'accompagne d'une déclinaison de topinambours et d'un sabayon au saké un peu cumulatif, tandis que la truffe melanosporum diffuse son arôme boisé. Le dessert, hommage à l'artiste gallois Cerith Wyn Evans, marie ganache au chocolat, sésame noir, combawa et agrumes dans une composition chromatique où se répondent croustillant et onctuosité. Dans cet espace minimal, où le service, mesuré et attentif, se pare d'une tenue noire agrémentée d'une obi discrète, clin d'œil raffiné au Japon, Charles Coulombeau signe une partition délicate : chaque assiette devient un tableau éphémère, suspendu entre architecture et gourmandise.

PLAN