Thierry Schwartz, Le Restaurant

67210 OBERNAI

16/20
Table Remarquable

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5 PHOTOS

Chef Thierry Schwartz

Cuisine Cuisine d'auteur | Français

Truc en + À emporter | Accès handicapés | Animaux acceptés | Menu enfants | Service de livraison

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

65€ à 175€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable Installée non loin des remparts, cette petite maison à colombages, qui pratique depuis plus de vingt ans une gastronomie décomplexée, est devenue au fil du temps le repaire alsacien de la naturalité. Dans la salle à manger rustique, autour de la cheminée, Thierry Schwartz cultive le retour aux sources comme une religion. Il propose une cuisine équitable, d'expérience informelle, de partage, aux antipodes de la gastronomie formatée, en s'engageant à fond auprès des producteurs et artisans locaux. Il reconnaît les qualités apportées par son terroir. Il tire parti de tout le légume avec soin et créativité, il a l'art d'utiliser la chair, les épluchures et les fanes. Ainsi la carotte est-elle servie dans un pot de fausse terre, une crème au mouron des oiseaux coiffée de sarrasin, puis on vient découper les fanes du légume pour les faire infuser au guéridon dans une extraction de carottes. Derrière chaque proposition de plat, il y a un maraîcher passionné ou un pisciculteur respectueux de la nature. L'omble chevalier des sources du Heimbach est sublimé par une technique aboutie même si la moutarde fraîche de Lupstein "sabayonnée" a une texture plus amylacée qu'aérienne. Vive, inventive, cette cuisine harmonise textures et couleurs, invente de nouvelles alliances étonnantes. Les fèves Eden du potager Saint-Blaise sont servies dans une émulsion de cosses de fèves, un peu trop salée à notre goût, avec de la mertensia maritima au goût iodé et une étonnante huile de framboises. Ce nouveau style de cuisine va jusqu'à transcender les bas-morceaux ménagers comme la poitrine de veau qui est rôtie dans l'âtre, ce qui résonne parfaitement dans le paysage actuel. Outre le rituel du pain dont la miche est présentée crue en début de repas puis cuite pendant l'apéritif, on assiste en salle à la cérémonie de barattage du beurre. Quoique dépourvue de maître d'hôtel, la maison bénéficie d'un service jeune et décontracté qui a l'œil à tout, même si les assiettes sont trop vite débarrassées. La cave de 1700 références est célèbre pour disposer du plus grand choix de vins naturels d'Europe sans compter une riche collection d'alcools, comme des chartreuses et des bas-armagnacs des années 1930. Les cafés viennent de Mokxa et les thés d'exception de Nana Ding.

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