Lueurs

49080 BOUCHEMAINE

14/20
Table de Chef

9 PHOTOS

Chef Romain Zarazaga

Cuisine Français | Gastronomique

L'avis de Gault&Millau

14/20

Table de Chef C'est un peu l'événement pour la ville et la région que l'installation - enfin ! - de Romain Zarazaga, lauréat de la Dotation Gault&Millau, à Bouchemaine, dans un manoir en tuffeau datant de 1768, avec une vue imprenable sur la Maine, des salles de maîtres impressionnantes et le feu qui crépite dans la cheminée, le mobilier d'époque, la vaisselle rare, les verres ultrafins. On cherche donc à l'évidence le haut niveau avec ce chef très bien formé, chez Troisgros et Renaut, notamment. Sous une apparente simplicité, les assiettes mettent en valeur le produit, qu'il soit commun ou noble : le champignon brun revêtu d'une collerette de sarrasin semble pousser sur un lit de jus réduit d'oignons, au milieu de feuilles de lierre terrestre ; les suprêmes de volaille et les cuisses compressées se savourent sur une sauce au cabernet franc, accompagnés de cerfeuil tubéreux presque caramélisé, avant un superbe dessert autour de la noisette en sorbet surmonté d'une fine corolle abritant un soufflé ; la technique est évidente, les assiettes nettes et lisibles, presque épurées dans un travail intelligent, réfléchi et harmonieux ; la carte des vins fait la part belle aux flacons en biodynamie de signatures locales, mais reste ouverte sur le reste du territoire. Deux toques d'emblée et des promesses à suivre.

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