Romain ZARAZAGA

Chef : 1 restaurant Romain Zarazaga, chef du restaurant Lueurs à Angers, fait sensation depuis son ouverture en janvier. Lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2023, il propose une cuisine de terroir raffinée.

Présentation

Il en rigole presque ! Mais avant et depuis l’ouverture, il est vrai que les planètes se sont bien alignées pour faire toute la lumière sur Lueurs, le restaurant lancé fin janvier par Romain Zarazaga dans les environs d’Angers. Cette inauguration était attendue depuis que Romain a reçu la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau début 2023, avec une gestation un peu plus longue que prévu, mais qui a permis un bon « teasing » de la presse locale. La région est porteuse, le public est connaisseur et un jeune chef prometteur aiguise naturellement les appétits.

D’origine basque, mais né à Annecy en 1996, Romain Zarazaga a connu très tôt sa vocation. « À 12 ans, j’ai eu l’occasion de passer une soirée dans les cuisines du Belvédère, à aider comme je pouvais. Cette expérience m’a vraiment marqué et a un peu décidé de ma future carrière. » Il retourne dans cet établissement coté au-dessus du lac pour son stage de troisième, avant de saisir la chance de préparer son brevet professionnel en alternance au Clos des Sens de Laurent Petit (à Annecy, 4 toques), où il côtoie le chef d’aujourd’hui, Franck Derouet, et où il aborde un peu tous les postes.

« Ensuite, j’avais envie de me perfectionner en anglais, je suis parti à Londres où j’ai rejoint Éric Frechon. J’avais 18 ans et j’étais chef de partie, à diriger trois gars qui avaient dix ans de plus que moi, et en anglais ! Mais ça a été très positif et, quand je suis rentré, mon envie de mieux connaître la cuisine de montagne s’est concrétisée chez Emmanuel Renaut, où je suis resté trois ans. Comme j’étais à peu près bilingue, il m’emmenait partout à l’étranger et j’ai ainsi connu d’autres belles expériences. »

Une équipe de choc, des récompenses et de la reconnaissance

En 2019, Romain Zarazaga quitte la montagne pour la maison Troisgros (à Ouches, 4 toques), jusqu’à la fin du confinement. Le hasard et l’amour l’amènent à choisir entre Angers et Strasbourg. Il retient la première destination, brigue la Dotation Gault&Millau – qu’il obtient – et se lance dans ce beau projet personnel. Presque deux ans après, il est chez lui, dans cette maison élégante au-dessus de la Loire et bénéficie d’emblée d’un fort capital sympathie. Avec des atouts nombreux et conséquents : « Le terroir est formidable, mon maraîcher est à un kilomètre du restaurant, mon pêcheur de Loire m’amène des sandres de près de 10 kilos, j’ai de l’alose, de la carpe, tout en ikejimé. Et pour les poissons de mer, j’ai trouvé une fille de pêcheur qui connaît parfaitement la criée de Lorient et celle de Granville et qui me ramène tout ce que je veux. »

Pas plus de problème avec le personnel : « J'ai une équipe formidable avec moi. J’ai la chance de travailler avec Emmanuelle Moulié [trophée Pâtissière 2021 lorsqu’elle était à Gribiche, NDLR], avec Rémi, mon maître d’hôtel, et un jeune sommelier talentueux, Théo Beaupère… » Première note du Guide Jaune après trois semaines d’exercice : 14/20, 2 toques. Et voilà déjà un trophée Grand de Demain du Gault&Millau Tour Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2025. Il n’a qu’un mot pour résumer la situation: « C'est génial, tout ce qui arrive en ce moment ! »