Logis de la Cadène

33330 SAINT-ÉMILION

15.5/20
Table Remarquable

8 PHOTOS

Chef Thibaut Gamba

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français

Truc en + Animaux acceptés | Hébergement

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

60€ à 170€

L'avis de Gault&Millau

15.5/20

Table Remarquable Après plusieurs années à Lille au Clarance, Thibault Gamba s'est rapidement acclimaté à son nouvel outil aquitain. Bénéficiant d'une structure bien développée avec son prédécesseur Alexandre Baumard, il a trouvé des jardins abondants, une carrière de champignons et bien sûr des vignes dans un terroir superbe qu'il a rapidement apprivoisé. Ses mises en bouches sont bluffantes (bœuf de Bazas et tartare d'huître, coussin de sardine et encre de seiche...), ses compositions toujours aussi pointues (on sait son haut niveau technique, en particulier saucier) semblant encore mieux adaptées sous cette latitude, jouant avec l'acidulé sur les encornets sauce orange sanguine langues d'oursins condimentés aux pistaches de Bronte avant de rappeler avec bonheur la pêche de Boulogne qu'il connaît si bien, par ses superbes saint-jacques topinambours oxalis et une sauce noix et sauternes. On peut regretter le manque de carte dans une maison de cette envergure, l'offre se limitant à six plats et un dessert répartis dans les différents menus, mais ce qui est fait est assurément dans la lignée voulue par le propriétaire (Château Angelus ), ici comme au Gabriel bordelais. La tartelette champignons de culture (shiitakés, pleurotes) est présentée comme "plat emblématique", pourtant assez largement surpassée par la langoustine de la Cotinière, sa superbe bisque xo et la légère amertume de la carmine, avant le rouget en pêche du jour fenouil confit sauce façon pilpil émulsion d'arêtes et têtes en réduction, tranchée à l'agastache. Bon soufflé noisettes et rhum, cave évidemment cossue, avec tous les grands locaux, dont le château maison, des grosses étiquettes à foison (trois Silex, deux Astéroïde par exemple), mais sans extravagance et avec des partis pris, service bien fluide, souriant et précis, employant à profusion les qualificatifs "jolie" et "belle", sachant mettre à l'aise la clientèle internationale.

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