La Villa Madie

13260 CASSIS

17.5/20
Table de Prestige

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6 PHOTOS

Chef Dimitri Droisneau

Cuisine Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Menu enfants | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

180€ à 350€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Ils ont bossé pour cela. Pour s'asseoir au banquet des plus grands, pour regarder la Méditerranée dans les yeux, comme le fait Gérald Passedat à l'ouest ou Arnaud Donckele à l'est. Car La Villa Madie de Marielle et Dimitri Droisneau est bien aujourd'hui cette perle qui participe au scintillement d'un collier provençal déployé jusqu'à Menton, la grande étape à prévoir comme on «faisait» dans le temps Raymond Thuilier, Louis Outhier, Roger Vergé dans un parcours bien ordonné. Oui, ils ont verrouillé chaque point de contrôle, placé l'accueil et le service à un très haut niveau, dans la même exigence que s'impose le chef avec sa brigade : de l'excellence qui mérite chapeau bas, dès la sardine mousseline katsuobushi, évoquant de loin le hareng pomme à l'huile de l'enfance normande du chef, comme le très brillant exercice de style méditerranéen constitué par «l'écosystème» rassemblant la pêche et l'inspiration du jour (vive, palamos, espardeigne bouillon de roche ce jour-là) avec un délice de tartine «feuille à feuille» de rouget. Le plus remarquable de cette forme d'aboutissement, et qui justifie pleinement le demi-point supplémentaire, c'est que cette cuisine ne se contente pas de transpositions, d'allusions et de clins d'œil, trempant çà et là la Manche dans la Méditerranée pour relier les terroirs. Cette cuisine avait une direction, elle a désormais un sens, elle est à la fois lisible et précieusement personnelle. Le turbot et l'huître de Pascal Migliore, savamment liés dans une thématique soutenue de cordifole, mertensia et combava, participent de cette sobriété limpide qui donne toute sa chance au produit, comme la carabineros, magnifiée dans son naturel par la betterave, la crème glacée des carapaces et l'huile des sucs, ou encore cet amour de lapin si bien travaillé avec la langoustine. Desserts un poil moins spectaculaires, tout en étant très cohérents avec ce qui précède, cave très vaste, bien organisée, touchant à tous les grands mais dotée de ce supplément d'âme et de passion qui révèle le travail d'un grand sommelier (plus de 2 m, mais la taille n'a rien à voir ici), David Piquet, très impliqué et sachant ouvrir et combler la curiosité de chacun. Beau travail sur la région, sélection de vins du monde et vins au verre changeant régulièrement et annoncés en direct.

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