PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
95 € à 145 €
L'avis de Gault&Millau
16/20
Table Remarquable
Olivier Samson a donc quitté sa Gourmandière en lisière de ville. Le voici désormais, toujours en proche périphérie, dans un univers radicalement différent, celui d’un très bel hôtel, au milieu d’un parc de 6 ha qui laisse également place à de nombreux jardins d'agrément et potagers très rectilignes. Il s’est très vite acclimaté et ce nouveau défi lui donne un allant que nous ne pouvons qu’applaudir. Après des amuse-bouche qui ne sont pas que d’aimables grignotis convenus, mais de très jolies réalisations, place à l’entrée. Un pur bonheur que de déguster cet ormeau confit qui quitte son milieu naturel pour la terre ferme avec un crémeux au sarrasin qui apporte douceur, du gros lait qui porte si mal son nom tant ses notes subtilement aigrelettes viennent utilement ponctuer cette composition par ailleurs relevée d'un jus de cochon racé. Quelques herbes marines parsèment également le plat avec justesse. Une fausse simplicité très emballante ! Ensuite, la sole tient tout son rang : qualité, fraîcheur et cuisson irréprochables. Ce n’est pas une séquence à grand spectacle, mais c’est redoutablement efficace : les premières asperges vertes s’associent au mieux au kumquat et au chou pak choï. Le beurre d'arêtes - entremetteur zélé - parfumé au gin est un modèle d'équilibre. Le pigeon du Morbihan, charnu et délicat, est relevé d’un jus de cuisson cacaoté. Les délicieux petits pois sont travaillés façon "à la française" mais par la grâce d'une pirouette, c'est le lard de colonnata qui finalement s'invite à table. Le chou et l’artichaut sont, eux aussi, de la partie et le tour de piste s’achève par une royale d'abattis surmontée de la cuisse de pigeon confite. Un plat d'ampleur très bien conçu et réalisé avec doigté. Enfin, pamplemousse et orange, poivre de Timur (ou timut) et lait ribot se marient pour ce dessert très bien pensé dont la fraîcheur n'a d'égale que les différentes saveurs qui se juxtaposent et se répondent en parfaite harmonie. Qu’ajouter ? Que la salle « principale » est très élégante et confortable, un peu solennelle et que le service est fluide, efficace et tellement souriant ! Encore un mot, naturellement, sur l’épais livre de cave qui offre certes de très grandes bouteilles, mais qui a la grande sagesse de proposer aussi des vins abordables. Belle sélection : d’ensemble : bouzeron du domaine Aubert de Villaine, rully du domaine Vincent Dureuil-Janthial, givry « Cuvée Amélie » du domaine Guillemette et Xavier Besson, mercurey « Village » de Fanny Sabre, chablis grand cru de Benjamin Laroche, chablis « Village » de Thomas Pico, brouilly de Robert Perroud, fleurie de Lucien Lardy, juliénas de Pascal Aufranc, savennière de Thibaud Boudignon…
