Jean-François Piège, le Grand Restaurant

75008 PARIS

19/20
Table d'Exception

Chef Jean-François Piège

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

166€ à 366€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception Le label France n’appartient à personne parce qu’il appartient à tout le monde. Il déborde les clivages, il honore ceux qui savent le porter et en être fiers. On connaît la grande culture de Jean-François Piège, et il n’a guère besoin d’exhiber ses médailles nationales pour être digne de parler terroir. Ses menus «Tour de France» rendent hommage aux producteurs autant qu’à l’inventivité, énorme, qui les transfigure. Son Grand Restaurant est un clin d’œil et aussi une ode reconnaissante au génie culinaire hexagonal. Qu’il porte bien, et avec fierté : ses 5 toques ne sortent pas de nulle part. Aussi académique soit sa formation, aussi transversal soit son bagage, il ne fait les plats de personne. Il s’amuse avec le «meilleur de la grenouille», où il n’y a bien sûr pas de grenouille, mais le beurre persillé ; il enchaîne le radis beurre, et puis, quand l’étau se resserre, quand il s’agit de monter les cols, il sort le maillot à pois pour s’élever au-dessus de la mêlée : sa sole et blette au sel de thon avec un beurre sarrasin émulsionné est un très grand plat, comme le superbe veau du Périgord, coques et moules avec un extrait de feuille de capucine à l’anguille. Nul ne s’y trompe, cette science des cuissons, de fermentations contrôlées, de mariages limpides dans les variations de textures est bien l’œuvre d’un grand, et la salle, à la lumière si tamisée que tout le monde ouvre la lampe de son smartphone pour lire la carte, en est implicitement reconnaissante. Excellents desserts, comme le zéphyrien blanc-manger à la vanille de Tahiti ou la ribambelle jardinière mirabelle, tagète, panais, cresson, rhubarbe, verveine, fraise... Service remarquable, complètement en phase, dans le bien-être et la fluidité, cave proprement stupéfiante, l’une des plus belles collections de France avec 3000 références et 70 000 bouteilles, avec ses verticales ahurissantes sur les grands comme les plus petits domaines, un formidable terrain de jeu pour l’excellent Baptiste Cavagna.

Plan

Adresse 7 Rue d'Aguesseau
75008 Paris

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Jean-François Piège Chef

Yohan Jossier Directeur de salle

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Formules Dégustation des Territoires de France & Mijotés Modernes - déjeuner 166 € Dégustation des Territoires de France & Mijotés Modernes 316 € Découverte des Signatures des Territoires de France & Mijotés Modernes 366 €