Au Bœuf

67250 SOULTZ-SOUS-FORÊTS

13/20
Table de Chef

5 PHOTOS

Chef Cédric Rott

Cuisine Français | Gastronomique | Local

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

32€ à 75€

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef Cédric Rott, qui a bourlingué dans les années 2000 entre le Château de la Messardière et l'Annapurna, a pris en 2010 les rênes de cette maison familiale et poursuivi durant dix ans l'héritage de six générations dans ce repaire de la cuisine rurale, très couru par les anciens. Le covid semble avoir créé chez cet Alsacien du Nord un déclic. Depuis 2020, il cuisine avec passion et tonus, presque en autodidacte. Et voici une nouvelle table pour fins gourmets qui s'esquisse peu à peu. Dans cette cuisine en évolution permanente, souvent déclinée en plusieurs assiettes, ce chef agence, cisèle, structure tout ce qu'il touche. De la vraie cuisine où l'homme prend le dessus sur la nature sans la dénaturer, tel un jardin à la française. Présenté comme un gâteau opéra, le foie gras est un modèle d'équilibre où la saveur intense est contrebalancée par la fraîcheur de la saveur complémentaire du concombre et de la pomme Granny. La saint-jacques des côtes bretonnes à peine snackée est soulignée par un bouillon de champignons corsé à souhait. Quant au sabayon homardine qui accompagne la langoustine délicieusement soyeuse, il nous a semblé un peu trop crémé et trop salé. Dans ce coin de l'Hexagone le plus éloigné de la mer, on cajole les poissons comme en atteste ce merlu de ligne dont la chair est sublimée par une cuisson pleine d'attention et on aime cette technique audacieuse qui transforme un légume en sauce veloutée enrichie de citron noir et d'huile de roucou. Avec les côtes servies de manière brute, l'agneau de la ferme Huchot n'a pas encore la classe des plats précédents : le gyoza qui l'accompagne est préparé avec de la viande fondante, mais il est apparu un peu trop salé et les petits pois sont servis froids, même si le jus de viande est aromatique et assez réduit. Comme souvent en Alsace, les becs sucrés ne seront pas déçus par le parfait à la vanille du Mexique, l'espuma au lait de brebis et le sorbet à la fraise puissant, mais escorté d'une madeleine qui n'a pas été cuite à la minute. Le chef ne manque pas d'inspiration en déclinant kiwi jaune, skyr, thé matcha et yuzu dans un jeu de très belles sphères où alternent bavaroises délicieusement gourmandes et saveurs acides. L'épouse du chef, Allison Rott, gère la salle avec entrain et conseille les vins puisés dans une cave peu sélective. Gageons que cette adresse, cachée dans l'un des plus beaux villages d'Alsace du Nord, ne va pas rester longtemps secrète !

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