Yoshihiko MIURA

Chef : 1 restaurant Fasciné par la gastronomie française depuis son jeune âge, le chef japonais Yoshihiko Miura réinterprète la cuisine du Dôme, à Montparnasse, depuis 2018.

Présentation

Né à Sapporo, au Japon, Yoshihiko Miura se passionne pour la gastronomie française alors qu’il est encore enfant. «Je suivais assidûment une émission de cuisine française à la télévision», confie-t-il. Il obtient son diplôme spécialisé en cuisine européenne et fait ses premières armes aux côtés d’Ahio Kamata, un indéfectible partisan de la gastronomie bleu-blanc-rouge, au restaurant de l’Hotel Seiyo Ginza de Tokyo, où il reste dix ans. «Je m’y suis plu, mais j’avais besoin d’aller à la source de ce qui me faisait tant rêver.»

En 1998, Yoshihiko Miura arrive en France, plus exactement à Saint-Jean-Pied-de-Port, pour rejoindre le restaurant de l’Hôtel des Pyrénées. Désireux de découvrir différentes techniques, il intègre la brigade de Marc Meneau à L’Espérance, à Vézelay (Yonne), en tant que chef de partie. En 2000, il monte en grade et passe second de cuisine à L’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule, avant de faire partie de l’équipe tant convoitée de Bernard Loiseau à La Côte d’Or. Affecté par le décès soudain du célèbre chef, il quitte l’établissement pour prendre les commandes des cuisines de La Bretèche, à La Varenne-Saint-Hilaire, en 2003, puis celles de l’Auberge des Templiers, à Boismorand, en 2010.

En 2018, après avoir parcouru la France de long en large, Yoshihiko Miura pénètre dans la capitale de la gastronomie par la grande porte, celle du Dôme, le mythique restaurant de poisson du quartier Montparnasse. En tant que chef, il modernise la maison et y écrit un nouveau chapitre tant souhaité par les propriétaires Édouard et Maxime Bras, en alliant la maîtrise des techniques françaises et japonaises.

Aujourd’hui, Yoshihiko Miura fait partie des rares cuisiniers à posséder la licence fugu, qui lui permet de préparer sans risque ce poisson venimeux et mortel, réputé excellent en sashimi.