Yohann CHAPUIS

Chef : 1 restaurant

Présentation

De son expérience de footballeur, Yohann Chapuis a gardé une précieuse qualité : le mental. Quand une blessure l’éloigne des terrains à l’âge de 14 ans, le gamin de Paray-le-Monial décide d’appréhender sa formation de cuisinier comme une nouvelle compétition. «Quand j’ai arrêté le sport, je disais toujours que je ne ferais de la cuisine qu’au niveau Ligue des champions.» Le jeune homme va donc droit au but en enchaînant les belles adresses après avoir appliqué les bases à la Maison Doucet, à Charolles. À 17 ans, il débarque en région parisienne. «Un grand boucher venu de New York, Marc Sarrazin, disait toujours qu’un bon cuisinier doit passer par Paris.»

Mais, le rêve de Yohann Chapuis, c’est de travailler aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France. Il intègre donc la brigade de Pierre Orsi, à Lyon. «J’ai appris la rigueur, la technique, l’harmonie dans la cuisine. L’organisation était ultra-millimétrée. C’était dur, mais j’ai adoré. À la suite de cette expérience, je n’ai plus jamais eu besoin de rédiger de CV.»

Le Bourguignon donne une nouvelle impulsion à son ascension en ajoutant une expérience longue de quatre années à La Pyramide, à Vienne, d’abord en tant que chef de partie, puis comme second de cuisine. Patrick Henriroux lui conseille de travailler dans une grande maison gastronomique bourguignonne avant d’envisager de lancer sa propre table. Le voilà ainsi second à la Maison Lameloise, à Chagny. «Monsieur Lameloise m’avait proposé de reprendre l’établissement. Mais j’avais 30 ans, je ne me voyais pas prendre la suite d’un restaurant avec une telle aura si jeune. Messieurs Henriroux, Orsi, Bocuse et Lameloise m’ont alors conseillé de reprendre la maison Greuze.»

Même en devenant chef de sa propre maison gastronomique, Yohann Chapuis n’oublie pas ce qui le fait vibrer : le dépassement de soi et l’esprit de compétition. Il enchaîne ainsi les concours, les finales de Meilleur ouvrier de France et coache Davy Tissot qui décrochera la compétition ultime en matière de gastronomie, le Bocuse d’or, en 2021. Gault&Millau lui décerne très vite 2 toques, puis 3 toques en 2019, et lui remet le Trophée Techniques d’Excellence Bourgogne-Franche-Comté en 2021.

B. C.

Biographie & Distinctions

1978 Naissance à Paray-le-Monial

1996 Restaurant Pierre Orsi, à Lyon

2000 Chef de partie, puis second à La Pyramide, à Vienne

2004 Second à la Maison Lameloise, à Chagny

2018 Trophée Transmission

2021 Trophée Excellence