International
Yannick QUEMIN
Chef : 1 restaurant
«Mes premiers restaurants ? C’étaient ceux autour de chez mes parents, des petites maisons familiales avec le patron en cuisine et sa femme en salle», se souvient Yannick Quemin. C’est avec ces expériences en tête que le jeune cuisinier fait ses débuts à Paris, à l’Hôtel Astor pendant six mois, puis au restaurant Le Laurent. «Ça n’a pas été facile pour moi : je partais de ma banlieue pour arriver à Paris, pour quitter une maison familiale et rejoindre une maison d’excellence.»
En 2005, une nouvelle étape de sa vie débute lorsqu’il entre au service de Marc Meneau, à L’Espérance. «C’était un personnage, quelqu’un qu’on n’oublie pas, il a marqué ma carrière.» Après un an et demi à Vézelay, le jeune cuisinier revient à Paris, cette fois au Ritz, auprès de Michel Roth, «une personne qui a du talent, qui est toujours à l’écoute de ses équipes».
Après quelque temps comme sous-chef au Pavillon Ledoyen, Yannick Quemin décroche sa première place de chef à La Grande Verrière, au sein du Jardin d’acclimatation, auprès de Christian Le Squer. L’expérience se révèle formatrice, mais «délicate». Alors, trois ans plus tard, le chef part et devient adjoint de cuisine au club de direction Rothschild & Co. «J’ai voulu voir autre chose, profiter de la vie. Là, j’avais le temps de faire bien les choses.» Rebelote en 2018, cette fois au Club Axa.
Puis, en 2021, Michel Roth l’appelle et lui propose de venir travailler au Château de Ferrières, un lieu jusque-là réservé aux réceptions et séminaires. Il accepte. «C’était un challenge de remonter ce restaurant et d’en faire un haut lieu de la gastronomie». Pari réussi et surmonté d’emblée de 3 toques !
I. B.
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