William LEGROS

Chef : 1 restaurant Formé aux métiers de la salle, William Legros gère aujourd'hui cuisine et service au Touch'd'Art, son restaurant de poche dans le cœur historique de Belfort.

Présentation

Avec le recul, William Legros ne manque pas de sourire lorsqu'il évoque son arrivée au CFA, à l'adolescence : « lorsque j'entame ma formation, il était hors de question que je fasse autre chose que de la salle », se souvient le patron de Touch'd'Art, à Belfort, « pour moi, c'étaient les rustres qui travaillaient en cuisine ». Le jeune homme enchaîne effectivement les expériences en salle, notamment au golf du Château de Bournel, dans le Doubs, mais aussi au restaurant de la Tariche, dans le Jura suisse, un restaurant de camping au positionnement haut de gamme. « Nous étions une petite équipe et c'est là que j'ai vécu mes premières expériences en cuisine. Nous servions beaucoup de truites de notre vivier, la cuisine était simple mais honorable. »

Le COVID le pousse derrière les fourneaux

Le jeune homme rejoint alors un restaurant de golf, toujours en Suisse (le Mulligan, aujourd'hui disparu), où il découvre la cuisine à basse température, qui allait devenir sa marque de fabrique. Il se perfectionne sans se considérer encore comme un véritable cuisinier, mais ouvre tout de même, fin 2019, son premier restaurant à Belfort. « J'ai inauguré Fleur de Lys quelques semaines seulement avant l'épidémie de COVID. Mes plans ont été évidemment bouleversés, et je me suis retrouvé seul dans mon restaurant. Il était hors de question que je jette l'éponge, et je me suis mis aux fourneaux, non sans me faire aider les premières semaines par mon ancien chef du Mulligan. »

Fin 2024, William Legros cède néanmoins la place à une nouvelle équipe, qui rebaptise le Fleur de Lys en Touch'd'Art, tout en restant propriétaire du restaurant installé dans le centre historique de Belfort. « Au bout de quelques mois, alors que j'étais reparti travailler en Suisse, il a fallu se rendre à l'évidence : la mayonnaise n'avait pas pris avec mes successeurs. J'ai donc décidé de revenir aux commandes. » Sa cuisine centrée sur les cuissons à basse température, « au thermoplongeur et non au four », précise-t-il, séduit de nouveau les Belfortains.