Victor BERTHE
Chef : 1 restaurant Né dans une famille mi-bretonne, mi-picarde, Victor Berthe a découvert la cuisine très jeune, auprès de ses parents. Il est aujourd’hui chef de son restaurant Coup de Main, à Lille.
Alors qu'il voulait se lancer en cuisine après le collège, Victor Berthe a poursuivi ses études au lycée, sous les conseils de ses parents. Après avoir obtenu son baccalauréat général, il se lance dans sa vocation et rejoint le CFA Médéric à Paris en apprentissage.
Un parcours construit auprès de grands chefs
Pendant deux ans, il se forme au Plaza Athénée en alternance, avant de travailler auprès de Christophe Saintagne, au restaurant Papillon, où il conclut son BTS.
Il quitte la capitale pour rejoindre Lille et intègre la brigade du restaurant Rozo, alors récemment ouvert à Marcq-en-Barœul : “J’y suis resté quatre ans. Diego Delbecq, que j’avais rencontré chez Christophe Saintagne, c’est mon mentor. Il m’a appris la technique, la rigueur… Et Camille Pailleau, la cheffe pâtissière, m’a aussi énormément appris. Je suis très admiratif de leur travail.”
Désireux de gagner en responsabilités, il rejoint ensuite L’Empreinte, où il devient manager : “Je pouvais imaginer les créations de cartes, les recherches produits, gérer le côté management aussi. J'avais 24 ans à l’époque, alors pouvoir faire tout ça, c’était une chance incroyable.” C’est là qu’il rencontre son futur associé, Clément Delecluse. Ensemble, ils décident de se lancer dans leur propre aventure.
L’ouverture de Coup de Main en 18 jours
"Nous avons imaginé Coup de Main pour avoir une approche plus personnelle. Pour tout ce qui est business plan, administratif… On a pris notre temps.” Mais une fois toutes ces étapes réalisées, restait une chose : aménager le restaurant. “On avait 18 jours pour ouvrir le restaurant, et tout aménagé : carrelage, sol, mobilier, matériel de cuisine…. Et on avait déjà lancé les réservations, donc pas le choix”, s’amuse le chef.
Escoffier modernisé
Pour sa cuisine, Victor Berthe s’inspire des recettes d’Auguste Escoffier, qu’il aime moderniser : “J’aime y ajouter un côté moderne. Soit en dégraissant, soit en intégrant une fermentation… quelque chose qui corresponde davantage à la cuisine d’aujourd’hui.”
Sa démarche repose sur une utilisation complète du produit : “Si c’est une protéine, je vais l’assaisonner avec cette même protéine, en l’utilisant dans son intégralité. Je fais le même travail sur le légume. Je suis aussi un adepte de la fish butchery, une utilisation des techniques de charcuterie-boucherie sur le poisson.”
Côté cave, c’est Clément, son associé et sommelier, qui sélectionne les vins. Néanmoins, qu'il s'agisse des boissons ou des plats, la carte se construit en duo : “Cet établissement, c’est le comptoir de Clément et Victor. C’est un travail en collaboration dans toutes les étapes du repas.” Ensemble, ils relèvent volontiers les challenges, pour satisfaire les goûts de chaque client. Pour ce travail, Victor Berthe a été nommé dans la catégorie Jeune Talent 2026 par Gault&Millau.
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