Vasco BALDISSEROTTO
À la tête d’Opéra à Rodez, Vasco Baldisserotto insuffle à sa cuisine une harmonie entre l’Italie et la France. Un parcours marqué par des maisons d’exception et une quête de sincérité culinaire.
Né à Venise, Vasco Baldisserotto se forme auprès des plus grands chefs italiens. Après un diplôme à l’Institut hôtelier et de la restauration de Recoaro Terme en 2006, il rejoint Gualtiero Marchesi à l’Alberta d’Erbusco. Trois années décisives où il apprend la rigueur et les fondamentaux du métier. Il poursuit son parcours au sein de la famille Alajmo, au Calandre à Padoue, puis au Quadri à Venise. Aux côtés de Massimiliano Alajmo, il développe une sensibilité particulière aux produits et aux textures, qui le suivra tout au long de son parcours.
L’arrivée en France, l’école Bras
En 2014, il traverse les Alpes pour poursuivre son apprentissage au sein de la Maison Bras, en France, sans imaginer qu’il s’y installerait définitivement. Il commence au Café Bras, aux côtés de Christophe Chaillou, avant d’intégrer les cuisines du Suquet à Laguiole avec Michel et Sébastien Bras. Ces années marquent un tournant : il découvre une cuisine vivante, authentique, façonnée par le terroir et le cycle des saisons. Séduit par l’Aveyron, il revient finalement à Rodez avec l’envie d’y poser ses valises.
Son restaurant, son identité
Fin 2022, Vasco Baldisserotto ouvre Opéra, son propre restaurant, à Rodez. Une adresse à son image, où se rencontrent les influences italiennes et françaises. Attaché aux saisons et aux produits locaux, il compose une cuisine précise, mettant en valeur le terroir aveyronnais. À 35 ans seulement il signe sa première maison et décroche une toque.
