Valère DIOCHET

Chef : 1 restaurant Récemment auréolé de 3 toques, le chef Valère Diochet cuisine les meilleurs produits de la mer et du Languedoc au Méditerranéo – Château Capitoul, à Narbonne.

Présentation

«Quand j’étais petit, je n’aimais pas manger, j’étais très difficile. Puis, au fur et à mesure, j’ai goûté des produits et ça a fait tilt !» Après avoir fait ses armes chez Michel Kéréver au Lion d'Or à Liffré (Ille-et-Vilaine) et une saison au Chalet du Mont d’Arbois, à Megève, Valère Diochet décroche en 1984 une place au restaurant La Côte d’Or, à Saulieu (Côte-d'Or). «C’était un déclic magnifique. Les produits étaient exceptionnels, Bernard Loiseau était à son apogée. C’est mon meilleur souvenir en restauration.» Dix-huit mois après son arrivée, le chef l’envoie faire un stage chez Jacques Maximin au Negresco, à Nice.

En 1986, Antoine Westermann l’accueille au Buerehiesel, à Strasbourg. «Je passais de la cuisine atypique avec des jus de Bernard Loiseau, à la méditerranéenne de Maximin, puis à celle de Westermann, plus familiale», détaille-t-il. Un an plus tard, il s’envole à Washington pour intégrer le restaurant Caprice, mais n’y reste que quatre mois. « Je suis parti là-bas pour parler anglais, mais ils parlaient tous alsacien en cuisine…» Il revient en Alsace comme pâtissier au restaurant Le Cerf, à Marlenheim, auprès de Robert et Michel Husser. Il enchaîne ensuite les expériences chez Guy Savoy à Paris, à l’hôtel Martinez à Cannes, puis au Chantecler, à Nice (sous Dominique Le Stanc).

En 1990, Antoine Westermann lui propose de le seconder au Buerehiesel. Il y reste quinze ans et y fait la rencontre de son épouse, Véronique. «Puis j’ai eu envie d’ouvrir mon restaurant.» En 2004, il inaugure Le Pont aux Chats, dans le quartier de Krutenau, à Strasbourg. Coup de Cœur 2005, Grand de Demain 2006… Pendant onze ans, il cumule les récompenses. Mais la cuisine de 7 m2 et l’exigence des clients le poussent à tourner la page. C’est ainsi qu’il prend en 2015 les commandes du restaurant du Château Les Carrasses à Quarante (Hérault), auréolé de 2 toques. Depuis 2021, Valère Diochet officie au Méditerranéo – Château Capitoul, à Narbonne, au sein du même groupe hôtelier. Pour récompenser son talent et sa régularité, Gault&Millau le couronne d’une troisième toque en 2023.

I. B.