Toshitaka OMIYA

Chef : 1 restaurant

Présentation

Il se souvient encore du parfum des plats que préparaient sa mère ou sa grand-mère quand il rentrait de l’école. Très vite, Toshitaka Omiya met la main à la pâte. Naturellement, il oriente ses études vers la gastronomie et fait ses premiers pas dans un restaurant italien d’Osaka. « Je ne voulais pas me consacrer à la cuisine chinoise ou japonaise. Avant de me décider, j’ai eu envie de poursuivre ma formation à Paris. »

En 2001, le jeune Japonais débarque dans la Ville Lumière, des étoiles plein les yeux. Après un passage chez Éric Lecerf, à l’Astor, chez Patrick Pignol, au Relais d’Auteuil, et chez Alain Passard, à l’Arpège, il investit les grands palaces parisiens comme le Four Seasons Hotel George V, sous la direction de Philippe Legendre, puis d’Éric Briffard.

Il termine son marathon des prestigieuses adresses parisiennes à l’Agapé Substance, devenu l’Agapé, aux côtés de David Toutain, qui le nomme chef de cuisine en 2011. Il y rencontre Shawn Joyeux, le directeur. De leur complicité naît Alliance, leur restaurant situé dans le 5e arrondissement de Paris. « Avant, c’était un restaurant chinois. Nous avons tout cassé. Nous n’avons même pas gardé une cuillère. » L’établissement porte bien son nom. « C’est l’alliance de deux passionnés, de deux nationalités, de deux corps de métier, mais aussi une alliance entre nous et les clients, entre les mets et les vins. »

Dans un réel désir de faire plaisir, Toshitaka Omiya s’adapte au client tout en proposant une gastronomie résolument française. « Avec la confiance et l’expérience, j’ai simplifié mes plats pour sublimer le produit. Certaines personnes me disent qu’elles y décèlent une touche asiatique, mais ce n’est pas recherché. Cela me vient naturellement, en lien avec ma culture, car je compose à l’instinct. »

B. G.