Thomas LORIVAL

Directeur de salle : 2 restaurants Chef Sommelier : 2 restaurants Thomas Lorival se prédestinait à être cuisinier, mais sa passion pour le vin le pousse à «entrer en salle». Une initiative judicieuse qui lui vaut le titre de Directeur de Salle de l’Année 2022 Gault&Millau.

Présentation

«Je suis issu d’une famille d’épicuriens, aimant bien manger et boire ; bref, festoyer autour d’un bon repas.» Avec l’envie de perpétuer cette tradition, Thomas Lorival se forme aux métiers de la restauration au lycée Hyacinthe Friant de Poligny. «En exécutant mon stage à la Chèvre d’Or, à Èze, aux côtés de Philippe Labbé, j’ai eu une révélation. Ce qui m’animait, ce n’était pas de cuisiner, mais de voir les gens s'émerveiller en salle.» Très vite, le jeune apprenti change de voie, s’oriente vers la sommellerie et obtient sa mention complémentaire. «C’était devenu une réelle passion. Dès l’âge de 15 ans, je commence à investir tout mon argent dans une collection de bouteilles de vin, avec l’objectif de les ouvrir quand j’aurais 20 ans, comme le faisait mon grand-père quand il sortait une vieille bouteille.»

Le week-end, afin d’approfondir ses connaissances dans ce domaine, il rejoint l’équipe de Jean-Paul Jeunet à la Maison Jeunet d’Arbois (Jura). Il part ensuite chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). Un an plus tard, il retrouve son ancien maître de stage, le grand sommelier Pascal Paulze, à L’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule. «Il m’a apporté une vision globale de la restauration et m’a permis d’affiner mes assemblages mets-vins.»

Thomas Lorival part en 2015 à Oslo, où il est nommé chef sommelier et directeur de salle du Maaemo. «Tout y était réalisé dans la plus grande tradition locale. À mon retour en France, je souhaitais renouer avec cette philosophie.» À cette époque, Laurent et Martine Petit, les propriétaires du Clos des Sens, à Annecy, avaient entamé un virage vers le végétal et les trois lacs environnants : le lac d’Annecy, le lac du Bourget et le lac Léman. Séduit par cette initiative, Thomas Lorival les rejoint en 2016 en tant que chef sommelier, puis très vite directeur de salle. En 2019, il est nommé codirecteur de l'établissement, qu’il rachète en 2023 avec le chef Franck Derouet. Gault&Millau salue sa fine expertise en lui attribuant le prix du Directeur de Salle de l’Année 2022.

B. G.

Biographie & Distinctions

1990 Naissance à Lons-le-Saunier

2012 Chez Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid

2013 L’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule, auprès de Pascal Paulze

2015 Directeur de salle au Maaemo, à Oslo

2016 Chef sommelier au Clos des Sens, à Annecy

2022 Directeur(trice) de salle de l'Année

2023 Rachat du Clos des Sens, avec le chef Franck Derouet