Thomas DUMONT

Chef : 1 restaurant Ce Jeune Talent Hauts-de-France 2023 développe une cuisine à la fois technique et engagée chez Hyacinthe, son premier restaurant à Amiens, ouvert en 2022.

Présentation

«Ce qui m’a poussé à faire de la cuisine, ce sont ces moments de convivialité», raconte Thomas Dumont, dont la famille est dans la région d’Amiens. «J’ai passé pas mal de mon temps sur la côte picarde», où il s’épanouit à chercher des vers de vase, à pêcher dans le Saint-Valery-sur-Somme, jamais loin de ses grands-parents, agriculteurs et chasseurs.

Au moment de choisir sa voie, la vente ou la cuisine s’offrent à lui. Il choisit la première, puis fait dix ans d’humanitaire, avant de se reconvertir dans la deuxième en 2013. En guise de première expérience, il se forme directement auprès de Cyril Lignac, au Chardenoux : «Je rentre dans le vif du sujet.» Après deux ans, alors qu’il est chef de partie tournant, il part travailler au sein de différentes maisons.

Thomas Dumont ralentit le rythme à la naissance de sa fille, en 2016. Il se dirige un temps vers la charcuterie, au sein de la maison Vérot, à Paris, puis la boucherie, chez Viande & Chef de Benjamin Darnaud, où il apprend la découpe des viandes. Fort de cette expérience, il intègre la brigade d’Hélène Darroze, au restaurant gastronomique Marsan. Il y est préposé aux viandes et aux poissons pendant six mois, avant de faire l’ouverture de Jòia en 2018, toujours sous la houlette d’Hélène Darroze. Il travaille ensuite à la Maison Rostang, au garde-manger et à la viande et, pendant la période du Covid, dans la brasserie historique de Montmartre, La Mère Catherine.

En mai 2022, de retour à Amiens, Thomas Dumont ouvre Hyacinthe : «J’y pensais depuis très longtemps. Ce dont j’ai envie par-dessus tout, c’est de faire la cuisine que je veux, avec des produits que je veux.» Cette cuisine, c’est une cuisine qu’il n'hésite pas à qualifier de «cuisine engagée, que j’essaie de rendre technique». Un pari réussi, comme en témoignent la toque et le trophée Jeune Talent Hauts-de-France 2023 que lui remet Gault&Millau.

T. L.

Biographie & Distinctions

1983 Naissance

2013 Reconversion en cuisine, travaille auprès de Cyril Lignac

2016 Charcutier chez Maison Vérot

2017 Viande & Chef

2018 Marsan et Jòia, auprès d’Hélène Darroze

2022 Ouverture de Hyacinthe, à Amiens

2023 Trophée Jeune Talent