Thomas COMPAGNON

Chef : 1 restaurant

Présentation

Thomas Compagnon est un Bourguignon gourmand. Et de son propre avis, cela a suffi pour alimenter son projet professionnel démarré sur les bancs de l’école hôtelière de Mâcon. Sa carrière a débuté dans de beaux hôtels, d’abord à Deauville, au Normandy, puis sur la Côte d’Azur, au Martinez, où à 23 ans il cuisine pendant le Festival de Cannes. «Je me souviens de Gérard Depardieu débarquant en cuisine et voulant payer un coup à boire à tous les cuisiniers»

Le Chalonnais accumule ensuite les expériences dans de multiples grandes maisons gastronomiques, marqué notamment par son passage au restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny. «J’avais repéré les petites annonces dans le journal de l’hôtellerie. La Côte Saint-Jacques recherchait un chef de partie. Il ne me restait plus qu’un CV à écouler. Je l’ai glissé dans l’enveloppe sans attendre quoi que ce soit. Et finalement, j’y ai cuisiné durant un an et demi.»

Mais c’est à la Maison Lameloise que son souvenir professionnel est le plus fort. «En l’espace de trois ans, je suis passé de chef de partie à second de cuisine. Jacques Lameloise était un chef formidable, très proche de ses collaborateurs», souligne-t-il. Une aide précieuse qui lui permet d’intégrer La Pyramide, à Vienne.

Après deux années en tant que second dans la brigade de Patrick Henriroux, Thomas Compagnon obtient son premier poste au Vieux Moulin, à Bouilland (Côte-d'Or). «J’ai commencé à mettre ma signature en place. Au début, on reproduit la cuisine qu’on a apprise, en y ajoutant des touches personnelles. Pendant quatre ans, j’ai structuré mon style petit à petit. C’était un passage avant de devenir propriétaire de mon restaurant.» C’est finalement à Beaune que le Bourguignon choisira de poser ses valises et de concrétiser ce rêve professionnel. Il reprend L’Écusson, un établissement un peu excentré, qu’il réussit d’entrée à orner de 3 toques et qui devient très vite une référence.

B. C.