Thierry SEYCHELLES

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Ma mère est issue d'une famille de paysans bretons et mon père, d’origine laotienne, adorait cuisiner. Cette même passion du produit les a unis, et ils me l’ont transmise», raconte Thierry Seychelles. De 1992 à 1994, il étudie à l'école hôtelière de Pontivy (Morbihan), il y obtient un BEP et un CAP tout en faisant son apprentissage chez Georges Paineau, au restaurant Le Bretagne, à Questembert. «J’y rencontre un Compagnon de France, qui m’a proposé de les rejoindre.» C’est ainsi qu’il est engagé chez Gilbert Isaac à La Fermette Marbeuf. Avant son service militaire, le jeune commis termine sa saison dans une pâtisserie-chocolaterie, à Tours.

Libre de ses obligations, il revient dans la capitale, «j’avais encore beaucoup à y apprendre». Pour cela, il intègre la brigade d’Alain Passard au restaurant L’Arpège, en tant que chef de partie. «Ensuite, je voulais m'initier à la gastronomie méditerranéenne. Qui de mieux à cette époque qu’Alain Ducasse ?» Il se fait alors une place de premier commis dans les cuisines du mythique Louis XV, à Monaco.

En mal du pays, Thierry Seychelles revient sur ses terres bretonnes en 2000 et pose ses valises au Domaine de Rochevilaine, à Billiers (Morbihan). Le chef adjoint s’y épanouit pendant quatre ans. Une fois ressourcé, un de ses anciens confrères l’informe que les frères Pourcel sont sur le point d’ouvrir une nouvelle adresse à Shanghai, le Sens & Bund. «Le projet était fou. Des créations de ce type, on en voit rarement en France. D’importants moyens avaient été mis en jeu.» Finalement, Thierry Seychelles rentre en France plus tôt que prévu. Les frères Pourcel étant moins bien cotés par certains guides, leurs associés ont revu leurs ambitions à la baisse.

Après un détour par l’hôtel-restaurant La Signoria, à Calvi, Thierry Seychelles rentre en Bretagne pour s’associer avec les sœurs Kaczorowski. Ainsi, il devient le chef propriétaire du Roscanvec, à Vannes. «Le restaurant était niché tout d’abord dans les écuries de l’hôtel particulier du même nom que nous avons racheté en 2018». Après plus de deux ans de travaux, le Roscanvec y prend sa place. «Nous avons aussi créé quatre chambres d’hôtes.» Dans un esprit gastronomique, Thierry Seychelles y écrit un nouveau chapitre, sa propre histoire culinaire : une cuisine reposant sur les produits locaux mais sans frontière ! Gault&Millau le consacre Jeune Talent dès 2007 et lui décerne rapidement 3 toques.

B. G.

Biographie & Distinctions

1975 Naissance à Vannes

1992 Apprentissage chez Georges Paineau au Bretagne, à Questembert

1996 Chef de partie à L’Arpège, à Paris, auprès d’Alain Passard

1998 Premier commis au Louis XV, à Monaco, auprès d’Alain Ducasse

2000 Chef adjoint au Domaine de Rochevilaine, à Billiers

2006 Chef propriétaire du premier Roscanvec, à Vannes

2007 Jeune Talent de l'Année

2021 Ouverture de chambres d’hôtes et du nouveau restaurant Roscanvec