Thibaut RUGGERI

Chef : 1 restaurant

Présentation

Pour Thibaut Ruggeri, les années passées en Suisse, alors qu’il est adolescent, sont décisives. « C’est là que j’ai pris conscience qu’en France on avait une manière de s’alimenter, une conception du repas et de la gastronomie qui étaient précieuses », explique-t-il. À sa sortie de l’école hôtelière, le futur chef vise « les maisons pointues et reconnues ». De 2001 à 2007, il travaille auprès de Michel Guérard, aux Prés d’Eugénie, dans les Landes, de Michel Kayser, au restaurant Alexandre, à Garons, puis de Jean-Claude Vrinat et Alain Solivérès, au Taillevent, à Paris.

Il rejoint ensuite les ateliers de la création de la Maison Lenôtre, où il reste six années. « J’étais chef adjoint au pôle salé. Tous les six mois, on renouvelait l’ensemble des produits. J’y ai appris à dompter la mécanique de créativité qui est en moi. » Jamais à court d’idées, Thibaut Ruggeri imagine un « univers fantasmagorique autour de Versailles et de Louis XIV » lors du Bocuse d’Or 2013 et en sort vainqueur. « Je cherchais quelque chose qui soit intelligible par un jury composé de 24 nationalités », précise-t-il.

Un an plus tard, il dirige le restaurant de l’abbaye royale de Fontevraud et, en 2022, obtient le trophée Techniques d’Excellence Gault&Millau Loire. « Je suis touché que les inspecteurs aient su percevoir, dans un plat qui peut paraître simple, tout le travail qu’il y a derrière », confie-t-il.

I.B.

Biographie & Distinctions

1980 Naissance à Longjumeau

2003 Taillevent, à Paris, avec Jean-Claude Vrinat et Alain Solivérès

2007 Ateliers de la création de la Maison Lenôtre

2013 Bocuse d'Or

2014 Restaurant Fontevraud, au sein de l’abbaye royale

2022 Trophée Excellence