Thibault GUIET

Chef : 1 restaurant

Présentation

«À 8 ans, j’avais pour professeur de judo Thierry Marx.» Quand on lui annonce qu’il est un chef de cuisine réputé, Thibault Guiet le regarde avec des yeux émerveillés – «j’ai toujours voulu être cuisinier», raconte-t-il. L’enfant passait plus de temps dans les jambes maternelles que paternelles, «pour caricaturer, c’est-à-dire davantage de temps en cuisine qu’au garage». Alors qu’il est en quatrième au collège, Thierry Marx lui propose de faire son stage obligatoire au Château Cordeillan-Bages, à Pauillac. «J’ai intégré sa brigade, c’était un stage d’observation, mais j’ai mis la main à la pâte, ça m’a énormément plu.» L’année suivante, il renouvelle l’expérience mais à la boulangerie. «Les stages d’orientation avaient été décalés à la troisième, je l’ai donc fait deux fois. Ces opportunités m’ont conforté dans mon choix de carrière.» Mais sa mère a pour lui d’autres plans : une seconde générale. «Je n’étais pas fait pour les études, ça a été un échec, j’ai donc intégré l’école hôtelière, mais je n’ai pas validé mon diplôme, je voulais travailler immédiatement.» En conflit avec ses parents, il gagne son autonomie dans des restaurants sans importance.

En 2012, à l’Hôtel Les Criquets (Blanquefort, Gironde), Thibault Guiet prend du galon et rencontre le chef pâtissier Douglas Oberson, aujourd’hui chez Ducasse. «Il était ambitieux, il m’a motivé et donné le goût de la gastronomie. Nous nous sommes soutenus.» Avec l’envie de progresser dans cette branche, il retourne au Château Cordeillan-Bages. «Thierry Marx n’y était plus. Il avait été remplacé par Jean-Luc Rocha. Je n’avais pas le niveau pour le gastro, j’ai pris une place de chef de partie au Café Lavinal.»

En 2015, il rejoint l’équipe de Mary Henchley au Chien de Pavlov, à Bordeaux. «Je suis rentré en tant que chef de partie, mais la cheffe m’a nommé sous-chef au bout d’une semaine. Elle m’a donné ma chance. C’était la première fois que j’avais des responsabilités, je devais constituer moi-même les cartes.»

Fort de cette expérience, Thibault Guiet intègre la brigade d’Akrame, à Paris. «C’était génial, je progressais, mais j’étais trop éloigné de ma compagne qui était à Arcachon. J’ai tout plaqué pour la rejoindre. J’y ai enchaîné les mauvaises expériences. J’étais payé en retard, voire pas payé.»

Quitte à ne pas avoir de salaire, Manon Garret et Thibault Guiet décident de se mettre à leur compte. «Nous sommes originaires du Médoc, nous y avions repéré un établissement niché dans l'ancienne gare de Labarde que nous rêvions de reprendre. Le jour où il a été mis en vente, nous avons sauté sur l’occasion.» Le couple le transforme en Nomade, un nom qui fait sens avec l’histoire du chef. «Je suis métis espagnol. Ma grand-mère m’a familiarisé à la cuisine hispanique. Mes parents se sont séparés, et ma mère s’est remise en couple avec un berbère, et la nourrice m’a nourri de cuisine arabe. Nous avons aussi énormément voyagé.» Inspiré de toutes ses cultures culinaires, Thibault Guiet propose une cuisine du monde, du Mexique au Japon, mais constituée des produits du Sud-Ouest. Gault&Millau lui remet 1 toque et le trophée Jeune Talent pour la région Aquitaine dès la première saison, puis 2 toques en 2023.

B. G.