Takashi AOKI
Chef : 1 restaurant Takashi Aoki, chef du restaurant Brut à Guérande, sublime les produits locaux et de la mer. Formé au Japon et en France, il conjugue rigueur et créativité pour offrir une cuisine épurée récompensée par deux toques.
Né dans la préfecture de Miyagi, au nord de Honshu, Takashi Aoki tombe très jeune amoureux de la gastronomie française. Formé chez Hiramatsu à Tokyo, il quitte le Japon en 2006 et s’installe près de Rennes, travaillant dans une entreprise spécialisée dans la surgélation de produits frais destinés aux restaurants japonais. Cette première expérience en France lui permet de se familiariser avec les produits français et les standards de qualité.
« Après quelques mois, j’ai eu la chance d’être embauché chez David Etcheverry, au restaurant Le Saison à Saint-Grégoire. J’ai beaucoup appris à ses côtés, et j’y suis revenu plus tard à La Rochelle », raconte Takashi. Déterminé à travailler pour Michel Bras et Bernard Pacaud, il réalise ce rêve en intégrant leurs équipes, avant de passer cinq ans à l’Ambroisie et un passage au Clos des Sens de Laurent Petit, consolidant son expérience dans la haute gastronomie française.
Brut à Guérande : valoriser l’océan et les producteurs locaux
Son premier poste de chef arrive au Palais Royal, chez Zébulon, où il reste près de quatre ans, suivi d’un court passage chez Neige d’Été d’Hideki Nishi. Depuis bientôt trois ans, il dirige Brut, le restaurant de Florence et Eric Albaret à Guérande. « J’essaie de réaliser une cuisine épurée, mettant en valeur les plus beaux produits de la région, notamment de l’océan », explique-t-il. Deux toques et un trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » récompensent son travail.
Une cuisine fondée sur le réseau de producteurs
Takashi Aoki s’appuie sur un solide réseau de petits producteurs locaux pour sélectionner les meilleurs produits. Sa philosophie : sublimer les ingrédients avec précision et respect, tout en gardant un style simple et élégant.
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