Taïki TAMAO

Chef : 1 restaurant

Présentation

Pour Taïki Tamao, chef du restaurant parisien 975, tout commence à l’école hôtelière Taiwa, à Kyoto. À 19 ans, le jeune apprenti doit faire un choix entre la cuisine japonaise, chinoise, italienne ou française. Il jette son dévolu sur cette dernière. En 1995, une fois diplômé, il fait ses premières armes à Kyoto, au restaurant Lever Son Verre, où il peaufine sa maîtrise de la gastronomie bleu-blanc-rouge. À 24 ans, il se fait remarquer et prend les commandes des fourneaux du Liquor Mountain, une brasserie artisanale, mais «pour mieux apprendre la cuisine française, il fallait que je plonge dans la source».

En 2002, Taïki Tamao s’envole pour Paris. À peine débarqué, il rencontre l’un des illustres défenseurs du savoir-faire hexagonal : Guy Savoy. Le maître lui propose de rejoindre sa brigade au bistrot Les Bouquinistes. Après un passage par les cuisines du Point Bar, le restaurant d’Alice Bardet, la fille du multitoqué Jean Bardet, Taïki Tamao s’aventure en province. En 2005, il pose ses valises à Arcachon, où il est nommé chef du restaurant L’Encoche, jusqu’en 2008.

À son retour à Paris, il croise la route d’Antoine Heerah, qui lui propose de le seconder au mythique Moulin de la Galette. Satisfait, il lui propose de faire l’ouverture d’Antoine de Montmartre et de s’y installer en tant que chef. «Il y avait un four à charbon comme on peut en trouver en Argentine. De ce fait, notre cuisine était un brin hispanique.» Très vite, Taïki Tamao gravit les échelons et se voit attribuer la responsabilité des fourneaux de trois des quatre restaurants d’Antoine Heerah : Le Moulin de la Galette, Antoine de Montmartre et Le Chamarré Montmartre.

En 2015, il se sent prêt pour le grand saut. Il s’associe avec Mathieu Orazi, le maître d’hôtel des quatre établissements d’Antoine Heerah, pour fonder Le 975, dans le 17e arrondissement : un premier bistrot qui leur ressemble et qui récolte 2 toques Gault&Millau dès la première saison. Souhaitant s’agrandir, ils déménagent en 2022 derrière la butte Montmartre. Depuis, sa cuisine française teintée de touches asiatiques prend des accents hispaniques. «Avec Antoine Heerah, nous avons fait un tour de l’Espagne pour voir ce qui s’y cuisinait. Depuis, j’y retourne régulièrement pour y puiser quelques inspirations.»

B. G.