Sylvain SENDRA
Chef : 1 restaurant
Fils de boulangers-pâtissiers-chocolatiers, Sylvain Sendra fait ses armes à l’école Vatel. Après une saison à la Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes), le jeune cuisinier décide de partir à Londres pour suivre sa compagne. Il y décroche un poste au Roussillon, auprès d’Alexis Gauthier.
Une année s’écoule et l’envie de se lancer à son propre compte le titille. C’est ainsi qu’à 23 ans seulement Sylvain Sendra ouvre son premier restaurant, Le Temps au Temps, à Paris. «J’étais seul en cuisine sans plongeur ni pâtissier. C’était sport, mais formateur. J’avais la fraîcheur de la jeunesse et mon expérience de l’étranger.» Un défi, d’autant que ce bistrot moderne rencontre immédiatement le succès : « On avait plus de six mois de réservations ! »
Mais bientôt, la cuisine de 5 m2 n’est plus suffisante, il est temps de déménager. C’est ainsi que naît Itinéraires, dans le 5e arrondissement, un établissement qui propose une cuisine inspirée de ses voyages asiatiques. En parallèle, le chef en profite pour lancer son bar à vin, le 58 Qualité Street, puis Bocca Rossa, une trattoria.
À la suite de sa séparation avec son épouse et associée, Sylvain Sendra vend Itinéraires et opte pour une vie de consultant. Thaïlande, Liban, Qatar… Pendant un an, il parcourt le monde pour prodiguer ses conseils. 2019 signe son retour à Paris pour une nouvelle aventure : Fleur de Pavé. «Les clients me manquaient et je voulais vivre près de mes deux enfants installés à Paris», explique-t-il. Gault&Millau lui décerne 2 belles toques d’emblée. Quand on lui demande quelles sont ses envies pour les prochaines années, il répond mystérieusement : «Je suis entrepreneur, il y a toujours un projet dans les bagages !»
I. B.
