International
Sylvain NICOLAS
Sommelier : 1 restaurant
Sylvain Nicolas occupe la place de chef sommelier au côté du chef Guy Savoy depuis… 2008 ! Une longévité rare dans le métier. Originaire du Maine-et-Loire, il a suivi une formation à l’école hôtelière de Saumur. « J’ai tout de suite préféré le service, la salle, le contact avec les gens, puis j’ai rencontré François Reverdy, sommelier au Prieuré ; il m’a ouvert le monde du vin, j’ai eu le déclic. J’étais intrigué par leur complexité. J’ai appris avec beaucoup de facilité les cépages, les terroirs. » Il complète alors sa formation avec une mention en sommellerie et monte à Paris pour démarrer son apprentissage, en 1997, auprès de Philippe Faure-Brac au Bistrot du Sommelier, à Paris. « J’ai postulé et j’ai rejoint le Meilleur sommelier du monde 1992, nommé cinq ans auparavant ! C’est avec lui que j’ai vraiment appris la dégustation et les accords mets et vins. » Il y restera deux ans et demi, avant de rejoindre une première fois les équipes de Guy Savoy comme commis sommelier.
Deux ans plus tard, en 2002, Jean Chauvel, chef propriétaire du restaurant Les Magnolias, au Perreux-sur-Marne, lui confie le poste de sommelier. Il n’a que 23 ans. « On m’a donné la responsabilité des achats, de la gestion de la cave, et la possibilité d’apporter ma touche personnelle à la carte des vins. » Après cette expérience, en 2006, il retourne chez Guy Savoy comme assistant de Éric Mancio, directeur et chef sommelier. Au départ de ce dernier, en 2008, Guy Savoy lui propose le poste. « Je m’attache à construire la carte des vins sur la durée, en assurant la continuité. Je respecte l’esprit de la maison et les attentes des clients. » Un savoir-faire récompensé par le trophée Jeune Sommelier de l’Année Gault&Millau 2015.
F.H.
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