Stéphane DATTRINO

Chef : 1 restaurant Disciple de Laurent Petit, le chef 3 toques Stéphane Dattrino est devenu incontournable à Annecy aux commandes de son restaurant L’Esquisse.

Présentation

C’est tout naturellement que Stéphane Dattrino choisit sa voie, comme il le raconte : «Enfant, j'habitais en face de chez ma grand-mère qui cuisinait beaucoup, j'étais toujours dans ses pattes, puis mes parents se sont reconvertis et ont repris une pizzeria. Tout était fait maison. Très vite, j’ai mis la main à la pâte.» Inscrit au MFR de Balan (Ain), le jeune apprenti se forme aux côtés de Michel Guérin à l’Auberge du Cep, à Fleurie (Rhône). En 1996, son CAP en poche, il poursuit ses études et s’oriente vers un BP qu’il obtient en 1998, après une alternance aux côtés de Joseph Viola, au Léon de Lyon.

Une fois diplômé, Stéphane Dattrino rejoint l’équipe de Didier Oudill et Edgar Duhr au Café de Paris, à Biarritz, puis il enchaîne au Château de Divonne (Ain), aux côtés de Matthieu Fontaine.

En 2003, Stéphane Dattrino prend ses distances avec la gastronomie et accepte, en partie pour rendre service, un poste de chef à La Villa, un restaurant-cabaret situé à La Frette (Isère). Deux ans plus tard, Yoann Conte, qu’il avait rencontré à Biarritz, lui propose de le rejoindre au Clos des Sens, à Annecy. Il y évolue de chef de partie à sous-chef, sous la houlette de Laurent Petit. «Ça a été une rencontre déterminante. Il m’a initié à la cuisine végétale que je pratique toujours.»

En 2011, avec son épouse Magali, rencontrée sur les bancs de l’école hôtelière, il ouvre L’Esquisse, à Annecy. «Notre objectif était simple : recevoir les gens comme à la maison.» En 2018, le couple entreprend de grands travaux, et accueille désormais ses clients sur les deux étages de l’établissement. Inspiré, Stéphane Dattrino a réussi à se faire une belle place dans cette ville de connaisseurs exigeants. Preuve de son talent, Gault&Millau le couronne Jeune Talent 2014 et lui décerne rapidement 2 belles toques, suivies d’une troisième en 2023.

B. G.

Biographie & Distinctions

1977 Naissance à Lyon

1994 L’Auberge du Cep, à Fleurie

1996 Léon de Lyon, aux côtés de Joseph Viola

1998 Café de Paris, à Biarritz

2003 Chef à La Villa, restaurant-cabaret à La Frette

2005 De chef de partie à sous-chef au Clos des Sens, à Annecy

2011 Chef propriétaire de L’Esquisse, à Annecy

2014 Jeune Talent de l'Année