Sébastien SAIZ

Chef : 1 restaurant

Présentation

À Cherbourg, dans les années 1970 à 1990, on travaillait soit à la «Coge» (la Cogema, entreprise du secteur nucléaire), soit à l’arsenal, pour construire des sous-marins. Le père de Sébastien Saiz aurait bien aimé que son fils intègre la filière nucléaire, comme lui, en tant qu’ingénieur. «J’ai fait une seconde générale, je suis ensuite entré en première scientifique, mais c’était contraint et forcé.» Il décide de quitter le lycée classique pour rejoindre le lycée hôtelier et y préparer un bac pro. «J’étais enfin dans mon élément.»

Si le futur patron de L’Antonelle se souvient avec émotion de la «timbale de macaroni à la crête de coq qu’on cuisinait dans le premier restaurant où j’ai appris le métier, à Versailles», c’est vraiment auprès d’Armand Arnal, à La Chassagnette, qu’il a le plus appris. «J’avais fait quelques saisons au Belvédère à Porto-Vecchio, puis aux Fermes de Marie à Megève et au Fitz Roy à Val-Thorens, mais c’est en arrivant chez Armand, au cœur de la Camargue, que j’ai vraiment compris toute la dimension du métier. On y travaillait les légumes du jardin, bio et pas parfaits esthétiquement évidemment, c’était enthousiasmant et formateur.»

Le courant passe tellement bien entre les deux cuisiniers que, après avoir fait l’ouverture de Chez Caro, à Arles, pendant quelques saisons, Sébastien Saiz traverse l’Atlantique pour diriger les restaurants d’Armand Arnal à New York puis Toronto. «Une période passionnante, mais je m’éloignais de plus en plus du métier de cuisinier.» Il revient en Provence en 2018 pour faire l’ouverture de l’hôtel L’Arlatan, à Arles, toujours aux côtés d’Armand Arnal, avant d’ouvrir L’Antonelle en 2019.

Dans ce petit bistrot, celui qui ne travaillera finalement jamais dans le nucléaire s’épanouit désormais en proposant une cuisine de saison à la fois vivante et gourmande. «Poissons et légumes tiennent une place importante dans ma cuisine, mais j’adore travailler la viande. D’ailleurs, l’os à moelle et la côte de bœuf ne quittent jamais ma carte.» Preuve de sa maîtrise, Gault&Millau lui remet en 2024 le trophée Cuisine des Prairies et des Pâturages pour la région PACA.