Sébastien NAVECTH

Chef : 1 restaurant

Présentation

Adolescent, Sébastien Navecth ne souhaite pas suivre un cursus général, il s’oriente vers la cuisine. «Mais comme je dis à mes apprentis, pour être un bon manuel, il faut faire fonctionner sa tête», explique-t-il. En 1981, il intègre la prestigieuse école Ferrandi. Jusqu’en 1983, il fait son apprentissage au mythique restaurant le Dodin Bouffant à Paris, aux côtés de Jean-Marie Clément – «à l’époque, c’était la cantine de François Mitterrand». Après l’obtention de son diplôme, il prend une place de commis de cuisine chez Jacques Le Divellec, sur l’esplanade des Invalides.

Après son service militaire, le jeune homme prend l’air dans les Alpes avant de retourner dans la capitale, le temps de faire un stage en pâtisserie chez La Durée. Ensuite, il rejoint le chef Alain Chapel à Mionnay (Ain) en tant que pâtissier, avant d’être nommé chef de partie. Il le quitte pour s’aventurer vers d’autres contrées : l’île de Ré, l’Allemagne, Florence, en 1989, au Ristorante Enoteca Pinchiorri, aux côtés d’Annie Féolde, puis à Hong Kong de 1991 à 1993. «La cuisine italienne m’a beaucoup influencé. À l’époque, elle n’était pas vraiment réputée, seul Ducasse s’y intéressait particulièrement.»

En 1994, en mal du pays, Sébastien Navecth revient en Lozère chez Patrick Pagès avant de fonder, avec son épouse Cécile, La Safranière dans l’ancien corps de ferme familial, près de Mende. Le restaurant ouvre ses portes en 1995 et tire son nom du terrain situé en face, une ancienne safranière. «Cela fait aussi sens avec la cuisine aux saveurs parfois exotiques que je propose, inspirée des épices découvertes en Italie et en Asie.» Au début, Sébastien Navecth se spécialise dans les tartares, les sashimis et les carpaccios de poissons. Au fil du temps, il laisse la viande investir 50% de la carte. Soucieux depuis toujours de proposer des menus dans une fourchette de prix abordables, Sébastien Navecth conserve la même note de 14/20 (2 toques), que le Guide Jaune lui attribue depuis 2004.

B. G.