Sébastien GROSPELLIER

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Enfant, j’adorais gambader dans le restaurant que tenait mon grand-père à Albigny-sur-Saône, dans le Rhône», aime à se rappeler Sébastien Grospellier. À l’adolescence, il n’en démord pas, il veut être cuisinier, un point c’est tout. Pour en faire son métier, le collégien s’inscrit au lycée hôtelier de Poligny (Jura) : la clé qui lui ouvre les portes du prestigieux Hôtel de Paris, à Monaco. En 1994, il entre au Grill en tant que commis, les yeux pleins d’étoiles. Après son service militaire effectué en cuisine en 1996, il poursuit au Château de Fère (Aisne), puis au Domaine de Rochevilaine, à Billiers (Morbihan), où il monte en grade, en devenant chef de partie.

Fort de ces expériences, Sébastien Grospellier revient sur ses terres vosgiennes et intègre la brigade de Jean-Paul Jeunet, à Arbois (Jura). Après lui avoir inculqué son savoir, le chef lui conseille gentiment d’aller voir ailleurs, au restaurant La Pyramide, à Vienne (Isère), pour enrichir ses compétences. Le second de cuisine retient la leçon. Après avoir suivi ces recommandations, il part donc côtoyer l’un des plus grands : Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d’Or), de 2002 à 2004.

Il quitte le maître pour l'Auberge des Adrets, située à Fréjus (Var). Il était écrit qu’il y rencontrerait sa future épouse et associée, Floriane, avec qui il part s’installer à Lisbonne, en 2005. Sébastien Grospellier prend alors les commandes des cuisines du Four Seasons et s’y épanouit totalement. «Tout allait bien pour nous. Un jour, je reçois un appel de Gérard Alonso, à la tête de La Table de Chaintré (Saône-et-Loire), qui me propose d’assurer la relève. Nous connaissions bien et apprécions l’établissement pour y avoir dîné à plusieurs reprises quand nous étions dans la région. Nous n’avions pas particulièrement envie de devenir propriétaires, mais nous avons tout de même fait une demande de crédit. Nous nous sommes dit : la banque décidera.»

Quelques semaines plus tard, Sébastien et Floriane font leurs valises, direction Chaintré ! En 2007, le couple reprend cette petite maison de campagne nichée au milieu des vignes. Le chef y propose un menu dégustation qui varie tous les mardis en fonction de ce qu’il trouve chez ses fournisseurs locaux, «ce sont eux qui me dictent ce que j’écris sur ma carte». Cette technique salutaire lui vaut d’être couronné de 3 toques et sacré Grand de Demain en 2011. En 2022, grâce à un événement organisé par Gault&Millau à Charolles, il rencontre des représentants de Bonnet Thirode avec qui il décide de refaire intégralement sa cuisine, «un outil majeur qui nous permettra, je l’espère, de progresser».

B. G.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Lyon

1985 Découvre sa vocation dans le restaurant de son grand-père

1999 Chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois

2002 Chez Bernard Loiseau, à Saulieu

2005 Rencontre Floriane, sa future épouse et associée

2007 Chef propriétaire de La Table de Chaintré

2011 Grand(e) de Demain