Sébastien DAGONEAU

Chef : 1 restaurant

Présentation

«J’ai grandi dans les collines du Perche. Mes grands-parents étaient agriculteurs et mon père adorait cuisiner. Il avait son jardin potager. Il m’amenait au marché. J’adorais ça. Il m’a transmis sa passion», raconte Sébastien Dagoneau. L’adolescent entre à l’école hôtelière de Blois et en sort en 1999, avec ses BEP, CAP et bac professionnel en poche. L’apprenti monte à Paris se former dans la cour des grands, celles de l’hôtel Vendôme, aux côtés de Gérard Sallé, et du Ritz, auprès de Michel Roth. «Gérard Sallé m’a inculqué la valeur des bons produits. Michel Roth, lui, m’a ouvert les portes d’un royaume gastronomique. En trois ans, j’en ai compris le fonctionnement.»

Ainsi, le commis évolue au poste de chef de partie et rejoint la brigade d’Alain Senderens, au Lucas Carton, puis celle de Guy Martin, au Grand Véfour. «J’y suis passé second. Le chef nous laissait nous épanouir, il souhaitait que nous soyons force de proposition.» À ses côtés, Sébastien Dagoneau poursuit son ascension. Guy Martin le nomme chef exécutif de l’Atelier Guy Martin, l’école de cuisine située rue de Miromesnil. «En réalité, j’ai pris ma véritable première place de chef derrière les fourneaux un peu plus tard, en 2009, lors de l’ouverture du restaurant Les Débats de Dominique Bellugeon. C’était la première fois que je dirigeais une brigade.» En 2012, le chef renouvelle l’expérience au Pavillon Montsouris d’Yvan Courault.

Après neuf ans de bons et loyaux services pour les autres, Sébastien Dagoneau réalise qu’il est temps pour lui de se lancer et d’écrire sa propre histoire. Elle prend naissance en 2020 à Paris, non loin de la rue Daguerre, au Cornichon. «J’ai repris l’établissement de Franck Bellanger et Matthieu Nadjar, avec l’envie d’en pérenniser la tradition néobistrot axée sur le vin nature. Au fil du temps, j’y apporte évidemment ma patte, mais subtilement.» Preuve de son talent, Gault&Millau maintient les 2 toques de l’établissement.

B. G.

Biographie & Distinctions

1980 Naissance à Poitiers

1999 Commis à l’hôtel Vendôme, auprès de Gérard Sallé

2004 Chef de partie au Lucas Carton, à Paris, auprès d’Alain Senderens

2009 Première place de chef au restaurant Les Débats de Dominique Bellugeon, à Paris

2012 Chef au Pavillon Montsouris

2020 Chef propriétaire du restaurant Le Cornichon, à Paris