Samuel GASPAR

« Avec ma femme, nous n'avions pas vraiment l'idée de venir en Normandie. Et puis… on a vu le château, on a vu la mer ! » Le château, c'est Audrieu, édifice du XVIIIᵉ siècle classé monument historique, qui possède aussi un riche passé gastronomique. Avec une succession de bons chefs, il a cumulé les toques et peut se targuer d'avoir accueilli dans les années 1980 le seul chef Académicien de la Normandie, Gilles Tournadre. Après quelques vicissitudes, le lieu retrouve des couleurs et des ambitions, non seulement sous l'impulsion de son nouveau directeur, Stéphane Hélias, mais aussi de son chef. 

De Nantes à Paris, un parcours de haut vol 

Un parcours remarquable et des choix judicieux ont amené Samuel Gaspar jusqu'à ce challenge. « Je me suis d'abord promené dans tout l'Ouest de la France, avec un premier poste chez les frères Pérou au Manoir de la Régate, à Nantes. » Le chef d'origine franco-portugaise y fait ses armes, peaufine sa technique et enchaîne les belles maisons parisiennes : La Scène avec la cheffe Stéphanie Le Quellec, Le Burgundy avec Guillaume Goupil (Meilleur Ouvrier de France et chef des deux restaurants Épisodes et Fogo) et Le Taillevent avec Giuliano Sperandio. 

Une clientèle internationale entre patrimoine et terroir normand 

C'est dans cet autre cadre, également Relais & Châteaux, qu'il peut aujourd'hui s'exprimer. Fort de ses expériences passées, il avance avec prudence et détermination. « Il y a ici une forte proportion de clientèle anglaise et américaine. Il faut pouvoir convenir à tout le monde. » Traditionnellement, Audrieu, c'est avant tout la villégiature idéale, le séjour châtelain qui permet de rayonner vers les plages du Débarquement, les stations de Cabourg et Deauville, le port de Honfleur et la visite de Caen, à vingt minutes. C'est aussi le calme de la campagne normande dans une demeure historique au cœur du bocage, de belles chambres dans une décoration de style à la française. Les étrangers apprécient, comme ils aiment les beaux produits normands collectés par le chef : les huîtres d'Asnelles, le homard du Cotentin, les poissons de pêche côtière, mais aussi l'agneau et le bœuf normand des élevages proches. 

Deux tables complémentaires au château 

Le chef montre au Séran l'étendue de sa palette : des cuissons précises, des produits respectés, des sauces millimétrées… Il ne manque rien dans ce registre-là, ce qui lui permet de dresser une carte de saison bien tournée et sans faille, associant la mer et la terre avec à-propos, le turbot princier, le faux-filet avec les aubergines, le pigeonneau de Pornic… Mais son terrain de jeu ne se limite pas au restaurant gastronomique, Audrieu se dédouble aujourd'hui avec son « bar bistronomique », La Table du 1715 (qui n'est pas seulement l'année de la mort de Louis XIV, mais aussi celle de l'achèvement de la construction du château), dont Samuel Gaspar a également la charge. Une seconde table performante dont les repas sont servis, aux beaux jours, en terrasse dans la cour du château.