Ryuji TESHIMA
Chef : 2 restaurants
«Pour être très honnête, ma mère ne cuisinait pas très bien, alors je savourais les moments que nous passions au restaurant, en famille.» À 16 ans, Ryuji Teshima – alias Teshi – se découvre une passion pour la gastronomie. Il entreprend un voyage à moto à la découverte des produits du nord du Japon. Après des études de cuisine, il poursuit son apprentissage en France, en 2004. «Quand j’ai obtenu mon visa vacances-travail, j’étais très heureux. J’allais enfin pouvoir me familiariser avec cette culture culinaire.»
Le jeune commis aiguise ses premiers couteaux tricolores à Épernay, au restaurant Les Berceaux, puis au Lucas Carton, à Paris. Mais Teshi ne veut pas se contenter de cuisiner, il souhaite se rapprocher des produits pour mieux les appréhender. Afin d’approfondir ses connaissances et peaufiner sa technique de la découpe, il intègre tous les samedis, en plus de son métier de cuisinier, la boucherie d’Hugo Desnoyer, qui fournit de grandes maisons. Il réalise également des stages à New York, en Espagne, à Los Angeles…
En 2011, riche de toutes ces expériences, Ryuji Teshima prend sa première place de chef chez Pomze, où il conceptualise une cuisine autour de la pomme, un produit qu’il magnifie de toutes les manières possibles. Avant de changer de cap : «Le restaurant était de type bistronomique. Je voulais davantage m’orienter vers la gastronomie, à la manière de celle de Michel Bras. Après avoir goûté ses plats, je ne pensais qu’à ça !»
Avec Naoko Oishi, pâtissière et sommelière rencontrée dans les cuisines d’un grand restaurant parisien, il décide de faire le grand saut et de créer son propre restaurant : Pages ouvre alors ses portes. Le début convainc Gault&Millau qui, dès l’année suivante, lui décerne 3 toques et le trophée Grand de Demain pour l’Île-de-France. «C’est le premier prix que j’ai reçu pour mon restaurant. J’y défends une cuisine d’identité japonaise, mais préparée avec les produits du terroir et à partir de techniques françaises.»
B. G.
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