Richard BAÏMA

Chef : Le Julianon Formé auprès de Dominique Le Stanc, Bernard Loiseau et Alain Senderens, Richard Baïma a ouvert en 2007 Le Julianon, à Senlis (Oise), où il propose une cuisine de marché accompagnée de vins biodynamiques.

Présentation

« Enfant, j'étais déjà très curieux, je voulais être journaliste et voyager », confie Richard Baïma. Le jeune homme s'oriente finalement vers la cuisine et s'inscrit à l'école hôtelière de Hyères (Var). Son CAP en poche, il intègre les cuisines de Marc Pralong à L'Auberge de la Calanque, au Lavandou, puis il participe à un concours organisé par l'Arsenal de Toulon. Finissant quatrième, il se fait repérer par Laurent Tarridec, alors membre du jury. Le chef lui trouve une place chez Michel Sarran au Mas du Langoustier, sur l'île de Porquerolles.

Du Negresco à la Bourgogne : l'école des grandes maisons

Un an plus tard, Dominique Le Stanc lui ouvre les portes du mythique Negresco, à Nice. « Il m'a appris à gérer mes émotions et nous permettait de découvrir chaque poste. » En 1993, Richard Baïma s'aventure en Bourgogne, où il côtoie Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques et Bernard Loiseau au Relais de Saulieu, mais sans conviction. « Mon véritable objectif était de monter à Paris. »

À Paris, second d'Alain Senderens chez Lucas Carton

En 1995, il y arrive par la grande porte, celle de la maison Lucas Carton. Le chef Alain Senderens le prend sous son aile. « Son humilité, sa justesse, sa légèreté en cuisine et sa maîtrise des accords mets-vins m'ont particulièrement impressionné et inspiré. » Au fil du temps, Alain Senderens lui propose de le seconder.

Le Julianon à Senlis : une cuisine de marché et des vins biodynamiques

« Dix ans plus tard, ma femme tombe enceinte, nous décidons alors de redescendre dans le Sud pour élever nos deux jumelles. » Richard Baïma prend les commandes des cuisines du Roy Soleil, à Ménerbes (Vaucluse). Un beau jour, il obtient un rendez-vous avec Marc Meneau, mais le chef du restaurant L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), annule à la dernière minute. Un mal pour un bien. Richard Baïma en profite pour rendre visite à sa belle-famille à Senlis (Oise). Elle l'informe qu'une crêperie y est à vendre : une bâtisse classée du XVIIᵉ siècle. C'est le coup de cœur, il la rachète en 2007 pour y créer le restaurant Le Julianon, la contraction de Juliette et Manon, ses deux filles. « Mon envie était très claire et reste la même, proposer une cuisine de marché agrémentée de vins biodynamiques. » Deux ans après, Gault&Millau le couronne Jeune Talent 2009.