René MEILLEUR

Chef : 1 restaurant René Meilleur, chef autodidacte et visionnaire, a hissé La Bouitte au sommet de la gastronomie savoyarde. Découvrez son parcours inspirant et son engagement pour une cuisine authentique et raffinée.

Présentation

N’en a-t-on pas fait des jeux de mots avec son nom de famille ! Pourtant, ce patronyme semble prédestiné. C’est peut-être aussi un signe de reconnaissance, car dans toute la Savoie, la Bouitte de la famille Meilleur est un astre resplendissant dont tout le monde parle dans le circuit des grandes tables de la région. Bienvenue dans un monde Meilleur.

Il serait inexact, et en partie injuste, de réduire la carrière de René Meilleur à l’ascension d’un autodidacte. C’est presque une image d’Épinal, un pas de côté dans une bio pour marquer les esprits. Mais René a toujours voulu cela. « À 14 ans, j’ai commencé comme plongeur. J’ai fait quelques saisons, de ci, de là, notamment au Maroc. Mais c’est la cuisine qui m’attirait. C’est l’école de la rigueur, et c’était exactement ce qu’il me fallait ».

Une ascension construite sur la passion et la rigueur

En 1976, René a 25 ans. Le ski commence à se développer, mais il n’y a pas encore de remontées mécaniques à Saint-Marcel. Les skieurs des Menuires ou de Val-Thorens descendent en hors piste, et quand ils sont en bas, ils ont faim. René voit là une opportunité, lui qui connaît si bien sa région.

« J’ai échangé un bien contre un champ de patates. Et là, j’ai construit un chalet ». C’est déjà la Bouitte, et René a vu juste, il y a près de 50 ans de cela. « Dès le début cela a bien fonctionné, on faisait des plats paysans, et assez vite, on a développé la carte, pour donner plus de choix. On faisait même des grenouilles ! ».

René est travailleur et il a la bonne vision. Pendant un quart de siècle, la Bouitte va prospérer et se développer. « C’était une époque formidable. On est devenu très connu assez rapidement. Le midi, on avait tous les skieurs qui dévalaient les pentes jusqu’à l’auberge, et le soir, c’était les gens de la vallée qui prenaient le relais et venaient faire la fête chez nous ». Des célébrités passent et recommandent l’adresse (« je me souviens qu’on avait souvent Stéphane Collaro et ses copains qui mettaient une belle animation »). Mais René veut aussi que sa maison continue à grimper les échelons de la gastronomie. « Dans les années 80, nous étions allés chez Paul Bocuse avec ma femme, Marie-Louise. J’avais été très impressionné, par la maison, par le talent, par le niveau. Je n’avais même pas osé dire que j’étais cuisinier. Sans doute parce que je ne l’étais pas.  »

Aujourd’hui, Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes

Le déclic survient en 2000 grâce au Gault&Millau. Philippe Faure, alors président du guide, lui remet la Clé d’Or aux côtés de Marc Veyrat. « Là on s’est dit qu’il fallait vraiment y aller. Jusque-là, on se limitait surtout à utiliser les produits des paysans du coin. On est monté en gamme petit à petit. Et Maxime, mon fils, m’a rejoint, et les notes ont continué à grimper ». Et les récompenses avec elles, de la part de tous les guides et observateurs.

Aujourd’hui, ce Gault&Millau d’Or accompagne une nouvelle évolution à la Bouitte, signe aussi d’une époque en transformation. « Je crois que nous devons revenir à plus de simplicité, moins de chichis autour de l’assiette. Et la nouvelle génération des Meilleur, qui arrive très vite, Oscar, déjà avec nous, et Calixte, son frère, se prépare pour continuer à faire briller cette maison. 