Pierre KONIECKO

Chef : 1 restaurant

Présentation

Né en 1964 à Estevelles, à quelques kilomètres de Lens, au cœur du pays minier, Pierre Koniecko se décrit comme un véritable autodidacte : « Même si j’ai toujours voulu travailler dans le milieu de la restauration, ce sont les métiers de la salle et de la sommellerie vers lesquels je me suis tourné tout d’abord. »

Son grand-père, d’origine polonaise, est mineur de fond. Sa grand-mère tient deux baraques à frites au stade Bollaert où, après avoir assisté aux exploits des Philippe Vercruysse et autres Daniel Xuereb en compagnie de son aïeul, le futur chef de l’Auberge de l’Île se restaure des fricadelles de mamie. « Je ne sais pas si ma future vocation est née au stade Bollaert, dit-il en riant, mais cela a sans doute eu son importance ».

Au début des années 1980, Pierre Koniecko rejoint les bancs de l’école hôtelière de Tournai avant d’effectuer son service militaire au ministère de la Défense, en salle. « Je passe ensuite un peu de temps dans un restaurant à Londres, toujours au service, avant de revenir dans le Pas-de-Calais où, à 24 ans, j’ouvre avec mon épouse Geneviève ma première affaire, entre Béthune et Saint-Omer. Rien de très ambitieux, c’était un simple restaurant ouvrier. »

Quelques saisons plus tard, ses parents, alors à la tête d’un bar-PMU dans le bassin minier, décident de quitter la région et de se porter acquéreurs de l’Auberge de l’Île, à l’Île-Bouchard. « Malheureusement, leur chef a rapidement démissionné, se remémore Pierre. Ils se sont retrouvés sans solution et nous avons tout quitté avec mon épouse pour les rejoindre en Touraine. J’étais en cuisine avec ma mère et un apprenti, cela a été très dur pendant plusieurs années. J’avais des idées en tête, mais, faute de technique suffisante, mes mains ne suivaient pas ! »

Notre Trophée Tradition d’Aujourd’hui 2023 s’en amuse désormais, mais il admet avoir eu besoin d’une dizaine d’années pour trouver sa véritable identité culinaire. « Ma cuisine est avant tout traditionnelle. Ma clientèle n’est pas prête à apprécier des plats trop compliqués. Elle aime les assiettes bien garnies, mais attention, ma cuisine n’est absolument pas ringarde ! »

Ce passionné de plongée sous-marine est resté un fidèle des Sang et Or (« C’est vrai que je les ai un peu moins suivis dans les années 2010, mais désormais ils sont performants et mon cœur est resté là-bas »), mais c’est en Touraine qu’il a trouvé sa voie, dans cette région si riche en beaux produits. « Je revisite même la beuchelle tourangelle. Ma version associe les ris d’agneau, les rognons de lapin, le foie de veau et les shiitakés. » La tradition, oui, mais revisitée.

F. T.