Pierre GRANGER

Chef : 1 restaurant Après une première vie dans l’Éducation nationale, Pierre Granger a décidé, à l’aube de ses 30 ans, de troquer les bons points contre des bons de commande.

Présentation

Parmi les chefs Gault&Millau qui se sont lancés dans la restauration après une reconversion, rares sont ceux qui ont été CPE (conseiller principal d’éducation) dans leur première vie, comme Pierre Granger. «J’ai décroché un master d’histoire contemporaine avant d’exercer quelques années comme contractuel dans divers collèges de Bourgogne, explique-t-il. Ça me plaisait, c’est certain, mais j’ai fini par réaliser que je ne serais pas CPE toute ma vie. J’ai donc décidé d’assouvir mon rêve d’enfant et de me lancer dans la cuisine.»

Six ans de formation

Nous sommes alors en 2011, et ce fils d’un chasseur et d’une mère excellente cuisinière entre chez Jean-Michel Carrette, Aux Terrasses, à Tournus. «Je suis resté trois ans auprès de Jean-Michel, d’abord sous un contrat de professionnalisation, comme commis tournant, puis chef de partie, précise-t-il. J’ai ensuite désiré me lancer un nouveau défi en intégrant le Chapeau Rouge, à Dijon.»

Le grand saut en 2017

Pendant trois ans auprès de William Frachot, Pierre Granger découvre une cuisine très technique faite de cuissons au millimètre, de jus bien travaillés, de très beaux produits. Au terme de ces six années de formation de haut niveau, l’ex-CPE se sent prêt à ouvrir son propre restaurant. «C’était évidemment mon but lorsque j’ai décidé de changer de vie. La Table de Fanny, rue de Strasbourg à Chalon-sur-Saône était à vendre. J’ai sauté sur l’occasion et j’ai ouvert La Forge, dont l’enseigne rend hommage à mon père, ferronnier d’art, en 2017. Je suis seul en cuisine, mon épouse seule en salle, et nous stoppons à quinze couverts.»

La clientèle a tout de suite adopté cette nouvelle table installée dans la «rue des restaurants». «Mon plat fétiche ? Sans doute le gâteau de foie de volaille, dans une version réactualisée, avec une très belle sauce ivoire. Un plat que j’adore !» Et qui lui a valu notre trophée Cuisine des Prairies et Pâturages 2024.