Philippe BRUN

Chef : 1 restaurant

Présentation

Philippe Brun commence par se former à la pâtisserie en apprentissage en 1997. Deux ans plus tard, il réalise qu’il ne se voit pas faire ça toute sa vie, et entreprend deux années supplémentaires en cuisine. Il effectue son apprentissage au Capucin Gourmand, à Nancy, sous la houlette d’Hervé Fourrière : «L’énergie n’est jamais la même. J’ai énormément appris sur le métier.»

En 2001, son chef d’apprentissage le dirige vers Les Crayères, à Reims, dans les cuisines de Frédéric Anton, où il est commis. Il effectue quelques saisons au Pays basque, puis, en 2003, dans les cuisines d’Alain Ducasse, avant de travailler pour Michel Guérard en 2004.

Différentes expériences de chef plus tard, Philippe Brun arrive au Negresco, à Nice, en 2010. Il y est d’abord second, avant d’atteindre le poste de sous-chef exécutif, avec, aux commandes, Jean-Denis Rieubland : «Il m’a appris la rigueur des MOF. J’ai beaucoup appris sur mon métier et sur l’hôtellerie.» Cette période est également l’occasion de découvrir le monde des concours, et de prendre confiance en lui.

En 2017, il s’envole pour les cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence, où il est chef du gastronomique : «C’est la cheffe la plus rigoureuse avec qui j’ai travaillé. C’est une femme extraordinaire. La palette de saveurs et d’aromatiques qu’elle a est impressionnante.» Un an et demi plus tard, il part pour le Gaya, à La Rochelle, chez Pierre Gagnaire. «J’apprends un style totalement différent, plus instinctif. Ce n’est pas le produit de luxe qui l’intéresse, c’est le bon produit.»

Trois ans et demi plus tard, en 2022, après un séjour au Canada, il pousse les portes du Château de Sable, à Porspoder, où il devient chef exécutif. Il y déploie une cuisine «d’émotions, ludique, qui fait travailler tous les sens». Trio gagnant, qui lui permet d’être d’emblée récompensé de 2 toques et du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières pour la Bretagne.

T. L.