Philippe BARDAU

Chef : 1 restaurant Le chef Philippe Bardau est aux commandes du Lift à Orléans, une adresse chic et furieusement moderne en surplomb de la Loire.

Présentation

Fils de parents bouchers-charcutiers, Philippe Bardau intègre l'école hôtelière Médéric de Paris. «Pendant mes vacances à Nice, raconte-t-il, mes grands-parents m'emmènent déjeuner à L’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule. Ma grand-mère aborde le chef Louis Outhier et lui fait ma publicité. Convaincu par son éloquence, il me propose de me prendre sous son aile à la rentrée.» En 1980, à 18 ans, sans trop savoir ce qui lui arrive, le jeune commis débute ainsi sa carrière dans l’un des restaurants les plus réputés de France.

En 1982, Philippe Bardau se lie d’amitié avec Joachim Splichal, recruté par Louis Outhier pour faire l’ouverture d’un restaurant à Los Angeles. Issu du Negresco à Nice, il lui trouve une place au sein de la brigade de Jacques Maximin, «un chef bienveillant qui laisse les jeunes s’exprimer». En 1984, curieux des nouvelles tendances, le jeune homme souhaite se rapprocher du chef en vogue Joël Robuchon. Philippe Bardau est pressenti pour remplacer un employé devant faire son service militaire, mais ce dernier est exempté à la dernière minute, et la place tant convoitée lui passe sous le nez.

Un mal pour un bien ! À la même époque, Paul Huyart cherche un second de cuisine à La Crémaillère, à Orléans. Cette fois-ci, la place est pour lui, et lui sert de tremplin pour prendre les rênes du restaurant Le Bourdonnais – La Cantine des Gourmets, à Paris, propriété de Micheline Coat, très investie dans la politique et proche des journalistes. «J’ai d’abord secondé Régis Mahé, de 1986 à 1988, qui m’a ensuite laissé sa place, jusqu’en 1997.» L’établissement obtient rapidement la note de 17/20, et même 18/20 en 1996 au Gault&Millau.

Ayant gravi tous les échelons, Philippe Bardau se projette désormais en tant que propriétaire. Il jette son dévolu sur Les Antiquaires, une institution d’Orléans. «La reprise n’a pas été simple, la critique était aisée, surtout que je succédais à un Robuchon local : Michel Pipet.» Au fil du temps, il se forge une belle réputation et en profite pour ouvrir le bistro Next Door, juste à côté, mais il est exproprié en 2009 par la mairie, qui réhabilite le quartier. Le chef déménage à proximité de la Cathédrale Sainte-Croix, dans un grand cube de verre. Niché sur le rooftop de l’édifice, le Lift surplombe la Loire. «Dans ce cadre moderne, je fais évoluer ma cuisine dans ce sens. Mon fils, Kevin, chef sommelier chez AM par Alexandre Mazzia à Marseille, m’y aide énormément.» En plein Covid, il ouvre une boutique-traiteur Philippe Bardau Signature, à deux pas du Lift, dans les halles. L’aventure continue !

B. G.