Philippe AUGÉ

Chef : 1 restaurant

Présentation

« Au collège, ma conseillère d’orientation m’a proposé deux voies : la mécanique auto et la restauration. Je n’aimais pas particulièrement la première option, alors je suis parti en cuisine », explique Philippe Augé. Pendant son BEP, il fait ses armes au Vieux Logis, à Trémolat, sous Pierre-Jean Duribreux. Après quinze jours de plonge, le chef le prend sous son aile, et l’engage même pendant quatre ans.

Il poursuit ses études par une formation complémentaire de charcutier traiteur, dont il sort major, puis par un bac pro. À 22 ans, il part faire son service militaire. « Je me suis retrouvé maître d’hôtel du pacha sur un chasseur de mines. J’ai failli rester dans la marine, c’était tellement grisant… » Jusqu’au jour où Alain Ducasse l’appelle et lui demande de travailler à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Impossible de refuser.

En 1994, il part à La Pinède, à Saint-Tropez. Puis il reçoit un appel de Jacques Maximim, qui lui propose le poste de chef de partie à La Rotonde, près de Lyon. Il devient rapidement second.

Quatre ans plus tard, Moët & Chandon le débauche pour être chef au Royal Champagne, à Épernay. Il y reste six années, puis rejoint l’Hostellerie de Levernois, près de Beaune. Il y officie depuis 2008, gérant aussi bien les cuisines de l’hôtel, du restaurant gastronomique, du bistrot et du château Sainte-Sabine, tout en formant de nombreux cuisiniers. « Je suis une école hotelière », s’amuse-t-il. Gault&Millau le récompense de 3 toques dès 2010, et lui remet le trophée Techniques d'Excellence Bourgogne-Franche-Comté 2022.

I.B.

Biographie & Distinctions

1967 Naissance à Nantes

1990 Commis à chef de partie au Louis XV, à Monaco, chez Alain Ducasse

1994 Chef de partie à second chez Jacques Maximin à La Rotonde, à Charbonnière-Les-Bains

2001 Chef au Royal Champagne, à Épernay

2008 Chef à l’Hostellerie de Levernois, à Beaune

2022 Trophée Excellence